REGRAS ALIMENTARES
Steven Horton falou ao Bar Talk sobre a nova legislação proposta para os óleos alimentares em Hong Kong — a prevenção da utilização de óleo impróprio para fritura, que deve ser impedido de regressar à cadeia alimentar, através da monitorização da sua recolha, reutilização e destino final.
A 16 de junho de 2015, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA anunciou a remoção das gorduras trans (óleos parcialmente hidrogenados e óleos instáveis no local de trabalho) do abastecimento alimentar nos Estados Unidos.
A 20 de julho de 2015, o governo de Hong Kong propôs regulamentar a segurança dos óleos e gorduras alimentares através de legislação, em resposta ao escândalo do óleo contaminado de “esgotos”. Agora, o Centro de Segurança Alimentar do Governo da RAE de Hong Kong questiona: o que é um óleo seguro? Como identificar se um óleo ainda é seguro e saudável no local de trabalho?
Estas são questões importantes para a indústria alimentar, sendo que os consumidores procuram também condições de segurança alimentar mais rigorosas e questionam a utilização de óleos para cozinhar e fritar, uma vez que estão presentes em 20% dos menus da maioria dos países ocidentais e em 60% dos menus da maioria dos países asiáticos. Os clientes procuram restaurantes que declarem claramente o uso de óleos ricos em ómega 9 monoinsaturado – óleos de boa qualidade que não comprometam a imunidade, evitando a obesidade, doenças cardíacas e sanguíneas, diabetes ou cancro.
Na Região Administrativa Especial de Hong Kong (RAEHK), as medidas regulamentares propostas incluem os seguintes elementos principais:
Normas de segurança obrigatórias para óleos alimentares que cumpram as normas do Codex Alimentarius, com refinamentos adicionais para arsénio, chumbo, ácidos gordos livres, benzopirenos, índice de peróxido e teor de gordura trans. Atualmente, a legislação não contempla normas para o teor de acrilamida e compostos polares totais nos óleos alimentares, nem os únicos identificadores para a oxidação e falsificação de azeites (PPP e DAG).
Melhoria da gestão da origem, incluindo o estabelecimento de um sistema de gestão e rastreabilidade da origem.
Regulamentação dos sistemas de produção (Licença de Fábrica).
Reforço das inspeções e testes através de:
(1) fiscalização regulamentar,
(2) autoinspeção e
(3) testes realizados pelo setor.
Melhoria da rastreabilidade alimentar (transferência de certificados ao longo da cadeia logística e de utilização). Todos os testes e certificações que o óleo precisa de passar nos EUA, Canadá, Austrália, China, Taiwan, Tailândia, Malásia e agora em Hong Kong devem acompanhar cada importação e exportação. Caso o óleo seja aberto, transferido para outro recipiente ou utilizado de qualquer forma, deverá ser criado um novo conjunto de documentos.
Inicialmente, será difícil para um laboratório governamental ou licenciado realizar todos os testes e emitir certificados fiáveis de Análise Química com base na precisão do Codex Alimentarius.
Hong Kong não tolerará mais o reembalamento, o rerrefinamento e as marcas não registadas ou de marca própria que não possuam rastreabilidade comprovada desde o campo até ao consumidor. Caso contrário, serão classificados como impróprios para consumo humano.
O Governo da RAE de Hong Kong exigirá que os importadores certifiquem que cada lote de gorduras e óleos alimentares importados para Hong Kong é adequado para consumo humano. Isto significa que os óleos devem vir com um certificado de origem (onde o óleo foi produzido), certificado sanitário (os óleos foram produzidos de acordo com as normas internacionais), certificado de saúde (que atesta que o óleo é seguro e saudável para consumo, de acordo com o rótulo), e cada embalagem deve conter um número de lote, data de colheita/produção, data de enchimento e uma análise química detalhada daquele lote específico, disponível para o utilizador/consumidor num site de fácil acesso.
Em todos os rótulos (exceto no certificado de saúde), deve constar claramente que o óleo deve ser armazenado abaixo dos 25°C, protegido da luz, do ar e da humidade, uma vez que estes três elementos provocam a degradação das propriedades do óleo.
Até à data, embora não esteja previsto na legislação proposta, existem indícios implícitos e discussões em fóruns públicos de que todos os óleos terão de ser testados no local de trabalho para garantir que não atingiram um estágio inseguro ou impróprio para consumo humano.
Como pode o utilizador saber se o óleo que comprou corresponde às certificações?
Todos os óleos alteram a sua composição química original, conforme indicado nos rótulos, à medida que são expostos ao ar, à água, à luz e às temperaturas. Quando oxidado, o óleo adquire uma cor preta e um cheiro semelhante ao da banana estragada. Alguns óleos decompõem-se mais rapidamente, outros mais lentamente.
Testes físicos para medir a decomposição:
Cheiro: aroma natural, comida queimada, óleo queimado, notas de carne de porco ou peixe.
Cor: varia entre o amarelo claro e o castanho muito claro, castanho avermelhado, castanho escuro e tons de preto.
O teste com uma concha é a forma mais segura e precisa de verificar a cor real de um óleo.
Sabor do produto: frescura/humidade/secura.
Temperatura de início da cozedura.
Evaporação: o fumo pode ser visto com uma lanterna.
Absorção: a elevada absorção ocorre quando grande parte da água presente no alimento é substituída por óleo.
Espessura do óleo: quanto mais espesso for o óleo, mais antigo é e maior é a probabilidade de apresentar problemas de saúde.
Steven Horton, da Enjoi Limited, estará no Pavilhão 5, Stand GB28.
