QUY ĐỊNH VỀ THỰC PHẨM
Steven Horton đã trao đổi với Bar Talk về dự luật mới được đề xuất liên quan đến dầu ăn ở Hồng Kông – nhằm ngăn chặn dầu ăn không còn an toàn để chiên rán và phải được ngăn không cho tái nhập vào chuỗi thực phẩm bằng cách giám sát việc thu gom, tái sử dụng và điểm đến cuối cùng của nó.
Ngày 16 tháng 6 năm 2015, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) của Hoa Kỳ tuyên bố sẽ loại bỏ chất béo chuyển hóa (dầu hydro hóa một phần và các loại dầu không ổn định trong quá trình chế biến) khỏi nguồn cung cấp thực phẩm của Mỹ.
Ngày 20 tháng 7 năm 2015, Chính phủ Hồng Kông đề xuất ban hành luật để điều chỉnh an toàn của chất béo và dầu ăn sau vụ bê bối “dầu cống” bị nhiễm bẩn. Hiện nay, Trung tâm An toàn Thực phẩm thuộc Chính phủ Đặc khu hành chính Hồng Kông đang đặt câu hỏi: Dầu nào là an toàn? Làm thế nào để xác định một loại dầu vẫn an toàn và tốt cho sức khỏe?
Đây là những vấn đề lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm, và người tiêu dùng cũng đang tìm kiếm các điều kiện an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn và đặt câu hỏi về việc sử dụng dầu ăn và dầu chiên – vì chúng xuất hiện trong 20% thực đơn của hầu hết các nhà hàng phương Tây và 60% thực đơn của hầu hết các nhà hàng châu Á. Thực khách đang tìm kiếm những nhà hàng ghi rõ ràng rằng họ đang sử dụng dầu giàu Omega 9 không bão hòa đơn – loại dầu tốt không làm giảm hệ miễn dịch gây béo phì, rối loạn tim mạch, tiểu đường hoặc ung thư.
Tại Đặc khu hành chính Hồng Kông, các biện pháp quản lý được đề xuất bao gồm các yếu tố chính sau:
Tiêu chuẩn an toàn theo luật định đối với dầu ăn để đáp ứng tiêu chuẩn Codex với những cải tiến hơn nữa về asen, chì, axit béo tự do, benzopyren, chỉ số peroxide và chỉ số chất béo chuyển hóa. Hiện tại, luật pháp còn thiếu các tiêu chuẩn về acrylamide và tổng hàm lượng hợp chất phân cực trong dầu ăn, cũng như các dấu hiệu nhận biết duy nhất về quá trình oxy hóa và dầu ô liu giả mạo (PPP & DAG).
Cải thiện quản lý nguồn gốc, bao gồm thiết lập hệ thống quản lý nguồn gốc và truy xuất nguồn gốc.
Quản lý hệ thống sản xuất (Giấy phép nhà máy).
Tăng cường kiểm tra và thử nghiệm thông qua
(1) giám sát của cơ quan quản lý,
(2) tự kiểm tra và
(3) thử nghiệm bởi ngành thương mại.
Nâng cao khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm (chuyển giao chứng nhận thông qua chuỗi cung ứng và người sử dụng). Tất cả các bài kiểm tra và chứng nhận mà dầu cần phải vượt qua tại Hoa Kỳ, Canada, Úc, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Malaysia và nay là Hồng Kông phải đi kèm với mọi hoạt động nhập khẩu và xuất khẩu. Trong trường hợp dầu được mở nắp, chiết sang thùng chứa khác hoặc sử dụng theo bất kỳ cách nào, cần phải lập bộ hồ sơ mới.
Ban đầu, sẽ rất khó khăn cho các phòng thí nghiệm của chính phủ hoặc phòng thí nghiệm được cấp phép thực hiện tất cả các xét nghiệm và cấp giấy chứng nhận Phân tích Hóa học đáng tin cậy dựa trên độ chính xác của tiêu chuẩn Codex.
Hồng Kông cuối cùng sẽ không còn dung thứ cho việc đóng gói lại, tinh chế lại và các nhãn hiệu không đăng ký hoặc dầu nhãn hiệu riêng không có thông tin truy xuất nguồn gốc từ trang trại đến bàn ăn. Nếu không, chúng sẽ được phân loại là không dành cho người tiêu dùng.
Chính quyền Đặc khu hành chính Hồng Kông sẽ yêu cầu các nhà nhập khẩu chứng nhận mỗi lô dầu ăn và chất béo thực phẩm nhập khẩu vào Hồng Kông đều phù hợp cho người tiêu dùng. Điều này có nghĩa là dầu phải có giấy chứng nhận nguồn gốc (dầu được sản xuất ở đâu), giấy chứng nhận vệ sinh (dầu được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế), giấy chứng nhận sức khỏe (dầu an toàn, tốt cho sức khỏe khi tiêu dùng theo nhãn mác), mỗi thùng chứa phải có số lô, ngày thu hoạch/sản xuất, ngày đóng gói và phân tích hóa học chi tiết cho lô dầu cụ thể đó, được cung cấp cho người sử dụng, người tiêu dùng trên một trang web dễ dàng truy cập.
Trên mỗi nhãn mác (không phải giấy chứng nhận sức khỏe), phải ghi rõ rằng dầu phải được bảo quản dưới 25°C, tránh ánh sáng, không khí và độ ẩm vì ba yếu tố này làm cho dầu bị phân hủy.
Đến nay, điều này vẫn còn thiếu trong dự thảo luật nhưng đã được ám chỉ trong các dòng chữ và tại các diễn đàn công cộng – tất cả các loại dầu sẽ cần được kiểm tra tại nơi làm việc để đảm bảo chúng không bị hư hỏng hoặc không an toàn cho con người sử dụng.
Làm thế nào người dùng biết được loại dầu họ mua có đáp ứng các chứng nhận hay không?
Tất cả các loại dầu đều thay đổi thành phần hóa học ban đầu như đã ghi trên nhãn khi tiếp xúc với không khí, nước, ánh sáng và nhiệt độ. Khi bị oxy hóa, màu sắc của nó sẽ chuyển sang màu đen và có mùi như chuối thối. Một số loại dầu sẽ phân hủy nhanh hơn, một số chậm hơn.
Các xét nghiệm vật lý để đo lường sự phân hủy
Mùi: mùi thơm tự nhiên, mùi thức ăn cháy, mùi dầu cháy, thoang thoảng mùi thịt lợn hoặc cá)
Màu sắc: chuyển từ vàng nhạt sang nâu nhạt, nâu đỏ sang nâu đậm và các sắc thái đen.
Kiểm tra bằng muỗng múc là cách an toàn và chính xác nhất để thấy màu sắc thực sự của dầu.
Hương vị sản phẩm: độ tươi/độ ẩm/độ khô
Nhiệt độ bắt đầu cháy
Sự bay hơi: có thể nhìn thấy khói bằng đèn khò
Sự hấp thụ: sự hấp thụ cao xảy ra khi nhiều nước trong thực phẩm được thay thế bằng dầu.
Độ đặc của dầu: Dầu càng đặc thì càng cũ và càng dễ gây ra các vấn đề sức khỏe.
Steven Horton của Enjoi Limited có mặt tại Gian hàng GB28, Hội trường 5
