要分級油，我哋需要考慮脂肪酸組成。佢會影響油點樣喺儲存環境中生存，喺煮食中嘅表現，同埋最終改變我哋嘅健康。食用油製造業有幾個趨勢，有啲係搵緊新嘅油，有啲係改進技術去生產同一種油。佢哋全部都想令到油更健康、更持久、保留天然營養、煮食同味道更好。
高穩定性油
其中一個趨勢係高穩定性油。高油酸係脂肪分子中富含油酸嘅油，佢係單不飽和嘅，即係脂肪酸碳鏈中有一個雙鏈，呢個雙鏈會改變佢同空氣同我哋身體嘅反應方式。佢嘅抗氧化能力比起多不飽和嘅（脂肪酸碳鏈中有2個或以上嘅雙鏈）更高，即係話佢哋對空氣嘅反應同分解速度慢好多。科學研究顯示，單不飽和脂肪酸有助於調節血液膽固醇（降低「壞」膽固醇，提高「好」膽固醇）。呢個好處好重要，因為好多心血管疾病，或者被稱為心血管疾病，都同血液膽固醇水平有關。
高油酸向日葵同高油酸菜籽油係市面上常見嘅高油酸。佢哋特別適合高溫煮食，因為佢哋嘅煙點高達450 ° F （232 ° C ）。用呢啲油炸，會產生保持脆口嘅食物，而唔會令食物味道同氣味油膩或腐爛，換言之，佢會保留食物嘅自然味道。
高穩定性油
特級初榨油係另一種受歡迎嘅油。 Extra Virgin 意思係油係機械製造，冇熱，低游離脂肪酸（有啲係指游離油酸，唔係同脂肪分子中結合嘅油酸混合），同埋冇任何感官缺陷。冷壓係用嚟形容生產特級初榨油嘅過程嘅常用術語。呢個過程比起一般炼油廠貴，因為一般炼油廠嘅油係用熱量同化學物質生產。佢對保留油嘅香氣好，同埋一啲天然嘅微量營養素，例如維他命、礦物質同抗氧化劑。由於橄欖富含呢啲微量營養素，所以佢通常用嚟生產橄欖油。
特級脫橄欖油係最常見嘅特級脫橄欖油，佢喺地中海飲食中已經用咗好耐。由於橄欖油中嘅油酸相對高，有55 % -85 % ，佢除咗有抗氧化功能之外，亦都有益心臟健康。
高油酸油同特級初榨油因為佢哋分別有高穩定性同健康益處，所以排名好高。
多不飽和油同飽和油
同時，含有高多元不飽和脂肪或飽和脂肪嘅油，健康性較低，排名較低。
多元不飽和脂肪酸，例如歐米茄3、歐米茄6亦都對心臟同血管好。但係，多元不飽和脂肪酸係唔穩定嘅，喺煮食溫度下好容易氧化。大部分製造商都需要加入抗氧化劑，以便喺儲存同運輸過程中保留油。
飽和脂肪酸例如棕櫚酸，硬脂酸，對氧化相當穩定，但係我哋飲食中攝入高飽和脂肪酸會增加心血管疾病嘅風險。我哋大部分嘅飲食，即係包括大量肉類，一啲芝士，亦都提供飽和脂肪酸。所以唔會偏好用富含飽和脂肪嘅油。結果，有呢啲特性嘅油，例如油菜籽、棉花籽、亞麻籽、粟米、花生、棕櫚、椰子油，都係排名較低。
