由食物嘅水分產生嘅蒸氣會分解油嘅脂肪分子，即係將三酰甘油（甘油三酯）水解成二酰甘油、單酰甘油、游離脂肪酸同甘油。游離嘅甘油會即刻轉化成丙烯醛，呢種刺激性氣體會傷害你嘅眼睛、鼻子、肺部等等。

食物入面嘅脂肪會同油入面嘅脂肪交換。轉移係視乎食物入面嘅脂肪量而定。脂肪較低嘅食物往往會吸收更多油，反之亦然。

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低脂炸物：

主要係植物來源，例如薯仔

瘦肌肉組織例如雞胸或者大腿

瘦魚產品例如鰻魚片

高脂肪油炸食物：

動物產品例如豬肉、牛肉、羊肉、家禽

肥魚例如鱸魚，沙丁魚

注意，多元不飽和脂肪酸例如EPA 或者 DHA 會由脂肪魚釋放到炸油入面，令到油有魚味，同埋降低油對酸化嘅穩定性。

點樣減少交易？

大部分發達國家嘅人口超重，原因係因為飲食攝入過多嘅能量同久坐嘅生活方式。所以低脂食物係首選，而且已經開發咗方法去減少油炸過程中吸收嘅油量。

預先乾燥

用熱油預熱肉片（220-300 ° C ）

麵糊同麵包

呢啲方法促進食物表面嘅外皮形成，呢個外皮係脂肪嘅障礙物。

油嘅氧化

油入面嘅溶氧喺室溫下反應好慢，但係喺炸嘅溫度下，佢哋好快就會同多不飽和脂肪酸反應。

新氧氣只可以慢慢進入同溶解喺熱油入面。除非有發泡，否則唔太可能發生進一步嘅氧化，雖然有聚合。加入矽膠等防泡劑可以抑制發泡。

食物入面嘅重金屬離子（同埋一啲複合物），例如肉類嘅銅同鐵，會釋放到油入面，加速氧化。

大部分炸物質都含有蛋白質，呢啲蛋白質會對自由基有反應。蛋白質同第一批氧化產物（氫過氧化物或醛）反應，並抑制進一步嘅氧化。但係喺相當高嘅溫度下，亦都會形成有害產物（芳香族雜環），呢啲產物係致癌物質嘅前體。所以，建議炸嘅溫度唔應該超過180 ° C 。

氧化產物同食物都係比油更極性（留喺水但唔係油），所以佢哋會留喺食物表面，令到食物嘅營養價值變差。毫無疑問，我哋應該用任何方法去避免氧化。

點樣抑制油氧化？

當油同氧氣同陽光反應嗰陣，就會產生自由基。佢哋係脂質氧化中最重要嘅中間體，會觸發後續嘅反應。舊油同儲存唔正確嘅油會係一個自由基同氧化產物嘅池。隨後嘅氧化產物聚合會產生更多有害嘅致癌物質。

抗氧化劑係可以同自由基反應，抑制脂質氧化嘅物質。

炸油中嘅天然抗氧化劑：

生育酚

有啲固醇同磷脂

橄欖油中嘅酪醇衍生物

有啲抗氧化劑會由炸物轉移到炸油：

生育酚

胡蘿蔔素同相關嘅胡蘿蔔素

有啲抗氧化劑唔溶於炸油，而係留喺炸物入面：

酚類衍生物例如綠原酸、單寧、黃酮同花青素，同埋抗壞血酸（維生素 C ）

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享受建議：

用穩定健康嘅 Enjoi 油

妥善儲存油關好容器，避免陽光、高溫同潮濕。

用正確嘅炸溫度

用油要明智。試下用新鮮油炸啲對油冇咁大傷害嘅食物。

炸之前要乾啲食物，但係炸完之後就要調味。

保持炸鍋同油乾淨。

另請睇：

炸油嘅成本

參考：

蘇庫馬爾 · 德布納塔， K . K 巴特布， N . K 拉斯托吉奇「預乾對鹹豆粉零食深脂肪炸期間水分流失同吸油動力學嘅影響」， LWT – 食品科學與技術，第 36 卷，第 1 期，2003年2月至9頁，第91頁。

卡拉卡貝 E 、圖蘭 MS 、奧茲利克 ŞG 、巴爾塔奇奧盧 C 、庫庫克納 E ，「優化預乾同油炸條件，用嚟生產低脂炸蘿蔔片。」科學食品農業雜誌。2016年10月；96（13）：4603-12

詹 · 波科尼 * 同祖扎納 · 雷布洛瓦「食物成分對炸油變化嘅影響」。化學技術研究所，食品化學與分析係，技術尼卡5， CZ-16628布拉格6，捷克共和國