我哋每日都食脂肪同油，佢哋為我哋提供能量同荷爾蒙嘅組成部分。
甘油三酯係食用脂肪同油嘅基本脂肪分子。每個脂肪分子由三條有碳骨幹嘅長鏈組成，叫做脂肪酸，全部都附着喺一個甘油分子上面（睇下面啲圖）。呢啲脂肪酸決定分子嘅性質，因此形成嘅脂肪同油。
有兩個主要嘅分子性質：
硬脂酸同棕櫚酸呢啲「飽和」脂肪酸係冇雙鍵嘅，而且鏈入面嘅每個碳原子都完全被氫原子飽和。
油酸（18個碳，1個雙鍵）
α – 亞油酸（18個碳，3個雙鍵）
亞油酸（18個碳，2個雙鍵）
Oleic 有一個雙鍵，所以佢被稱為「單不飽和」。
亞油酸酯有多個雙鏈，所以佢被稱為「多不飽和」。
唔飽和脂肪酸係因為有雙鏈而唔能夠有效噉包裝。呢啲雙鏈幾乎永遠 * 會喺脂肪酸中產生扭曲，令到包裝更加硬。就好似將彎曲嘅吸管包裝喺個盒入面噉，你做得唔會好過直嘅吸管。結果，橄欖油、向日葵油同菜籽油等油喺室溫下往往會保持液體狀態。
* 雙鏈唔會扭曲嘅脂肪酸通常稱為「反式脂肪」。
