反式脂肪係指含有反式脂肪酸嘅脂肪 – 具有反式而唔係正常順式嘅不飽和脂肪酸。以三種常見嘅18種碳脂肪酸為例：
反式脂肪酸同飽和脂肪酸嘅結構相似，令佢哋有相似嘅性質，例如更高嘅化學穩定性（更長嘅保存期限，更高嘅味道穩定性）同更高嘅熔點（半固體質地）。
呢啲脂肪酸嘅熔點係：
喺知道佢對我哋身體嘅傷害之前，呢啲特性曾經係用嚟取代零食入面嘅動物脂肪或者牛油，同埋棕櫚油等飽和炸油。
我哋飲食中產生反式脂肪嘅主要過程叫做部分氫化。佢係用氫氣同金屬催化劑去減少脂肪酸嘅雙鏈數量，將唔飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，不過反式脂肪係作為副產物形成（睇下圖）。呢個過程令到部分氫化油（ PHOs ）有之前提到嘅性質，而佢由1980年代開始就用嚟生產人造牛油、起酥油、牛油，直至研究顯示反式脂肪嘅有害影響，自此之後新一代呢啲固體脂肪主要係透過酯化而製造。
仲有天然嘅反式脂肪來源。牛、羊同山羊等反刍動物嘅微生物，亦都可以透過生物氢化產生反式脂肪。研究發現呢啲天然反式脂肪唔會好似人造反式脂肪噉引起有害影響。
反式脂肪嘅健康風險
飲食中過多嘅反式脂肪係心血管疾病嘅重要危險因素，例如血管硬化（動脈粥樣硬化）同冠心病。
反式脂肪對血液膽固醇水平嘅平衡有影響，更具體嚟講，高密度脂蛋白（ HDL ）水平較低，低密度脂蛋白（ LDL ）水平較高。呢啲脂蛋白係負責透過血液循環將疏水分子（例如脂肪同膽固醇）喺我哋身體嘅一個地方轉移到另一個地方。 HDL 含有較少嘅脂肪/膽固醇，佢可能會喺血管同器官吸收呢啲脂肪/膽固醇，而 LDL 含有較多嘅脂肪/膽固醇，可能會釋放到血管同器官，所以 HDL 同 LDL 經常分別被稱為「好」同「壞」膽固醇。
飽和脂肪亦會增加 LDL 水平，但係佢唔會影響 HDL 水平，因此反式脂肪比飽和脂肪更危險。
煮食會唔會誘發反式脂肪嘅產生？
有研究提出，加熱可能會誘發反式脂肪嘅產生，特別係喺高溫（接近煙點或以上）、長時間加熱（ > 120分鐘）、陽光同富含氧氣嘅情況下（正常空氣流動）嘅時候。油氧化中間體嘅形成會加速反式脂肪嘅產生。而其他一啲研究指出，喺正常煮食條件下，產生嘅反式脂肪量係可以忽略嘅。
你可能想避免反式脂肪同埋更重要嘅係油氧化，唔好用上面提到嘅極端條件。盡量將煮食溫度同時間減至最低，同埋用質素好嘅煙點較高，特別係對於有較細嘅炸鍋（接觸空氣較多）同埋需要長時間加熱炸油嘅餐廳。其實消費者喺煮食過程中應該要注意油氧化，因為氧化係好容易發生。
煮食會唔會誘發反式脂肪嘅產生？
Enjoi 建議我哋嘅消費者首先選擇冇反式脂肪嘅食物同油。大部分國家都要求營養標籤上列出反式脂肪，但係棘手嘅係，如果反式脂肪水平低於某啲水平，就可以被標記為「0」反式脂肪，例如：
FDA 嘅食品專家建議消費者亦都應該睇吓成份清單，如果有任何部分氫化油、氫化植物油、起酥油，如果有任何一種喺清單入面，就有更高機會有反式脂肪。揀含有少量反式脂肪嘅產品可以喺飲食中增加到高攝入量。
熱誘導蔬菜油同油酸嘅順反異構化 – 約翰 – 哈伍德 · 斯科特，莎拉 · E · G · 波特
三油酸加熱條件下反式脂肪酸形成機制 – 李 C 、張 Y 、李 S 、王 G 、徐 C 、鄧 Y 、王 S
單不飽和三酰甘油中碳雙鏈嘅順反异构化係透過自由基嘅生成。 – 鈴木 W
熱處理過程中向日葵油中脂肪酸嘅異構化 – L.E.馬特奧斯， G . M .托內托， G . H .克拉皮斯特
長期熱處理期間棕櫚油嘅反式脂肪形成同脂質氧化 – Phuong Thanh Vu 同 Siwarutt Boonyaratanakalin
喺食物準備過程中形成反式脂肪。 – 普日比爾斯基 O ，阿拉德杜耶 FA
