这是香港食物安全中心《食物安全聚焦》（第112期，2015年11月）的摘要。
黄曲霉毒素和苯并[a]芘是两种主要的致癌化学物质，尤其存在于油脂中。
黄曲霉毒素
一类由真菌产生的剧毒霉菌毒素（主要有4种：B1、B2、G1、G2）
致癌物（世界卫生组织/国际癌症研究机构* I类致癌物）——主要靶器官为肝脏
压榨受污染的含油作物，例如玉米、花生和其他油籽，会导致油脂中含有黄曲霉毒素。
油脂精炼过程几乎可以完全去除黄曲霉毒素，但正确的储存和处理仍然至关重要，以最大程度地降低风险，例如保持低水分含量以防止相关真菌的生长和黄曲霉毒素的产生。
Enjoi评论：正确的储存方式对油脂的健康至关重要。不要冒险使用不可靠的油脂供应商的产品。 Enjoi致力于提升食用油的可追溯性，并为超市采购员、酒店及餐厅厨师提供相关培训。Enjoi的澳大利亚优质菜籽油、高油酸葵花籽油和特级初榨橄榄油均采用严格的生产标准，是健康之选。
苯并[a]芘 (B[a]P)
多环芳烃 (PAHs)
致癌物（世界卫生组织/国际癌症研究机构 I 类致癌物）
广泛存在于环境中，但主要通过某些加工/烹饪方法形成，例如烧烤、烟熏、干燥、烘烤、油炸或炙烤
油脂中的 B[a]P 主要与油籽的干燥过程有关，因为燃烧产生的气体可能与油籽接触。
国内外监测表明，某些类型的油脂可能含有较高浓度的 B[a]P，例如花生油、玉米油、葡萄籽油、葵花籽油和橄榄果渣油。
在油脂精炼过程中使用活性炭是减少直接干燥后 PAHs 含量的一种方法。
油脂精炼后，PAHs 的含量可以大幅降低，但最终含量取决于精炼条件和质量控制。
Enjoi 的评论：
除了选择风险较低的油品类型外，苯并[a]芘 (B[a]P) 的含量最终取决于精炼工艺和质量控制，因此，油品生产公司的资质才是您最应该关注的。请谨慎选择您的油品供应商！健康的油品，健康的生活。
*世界卫生组织 – 国际癌症研究机构 (WHO – IARC)
