为什么有些植物油不健康？
Enjoi 一直乐于收集大家对食用油的看法以及他们的选择，以便我们能够帮助公众做出合理、健康且经济实惠的选择。 Enjoi 认为，以下文章的引言或许能帮助大家了解一些常见的误解： 原文中关于食用油的部分：迈克·吉里（Mike Geary，又名“营养监督员”）撰写的《你永远不应该使用植物油的三个原因》以及《全麦面包、糖和植物油对你身体细胞的确切影响（停止食用这些）》 原文链接在此。 简要总结： 原因一：即使是非氢化植物油也含有反式脂肪 所有植物油都经过精炼。精炼过程中的高温、高压和溶剂会促使反式脂肪（也称为“超反式脂肪”）的形成。 即使是非氢化植物油，包括冷榨植物油和菜籽油，也会出现这种情况。 市售菜籽油反式脂肪含量很高，远没有加拿大政府和食品巨头宣称的那么低。 原因二：植物油中含有氧化的“突变脂肪”，其危害比反式脂肪更大，甚至会导致心脏病发作。 巨型反式脂肪的化学性质与反式脂肪类似。它们是由多不饱和脂肪酸与自由基（不稳定且活性强的脂肪和其他化合物的短链和长链）反应形成的，这些自由基在精炼过程中（高温和低温）被激活。 巨型反式脂肪非常危险，因为它们会攻击人体细胞膜，导致染色体（细胞基因）突变，从而引发各种慢性疾病，甚至还会造成体内炎症。 自由基会导致动脉功能障碍，例如，动脉壁厚度可能从正常的7%收缩到1%。这些都可能导致心脏病发作。沙纳汉博士发现了心脏病发作与食用植物油制品之间可能存在的关联。 原因三：植物油会导致体内 Omega-6 与 Omega-3 比例失衡。 植物油中 Omega-6 含量较高，而 Omega-3 含量较低，Omega-6 具有炎症作用。 植物油中 Omega-6 与 Omega-3 的比例为 20:1 至 30:1，而科学文献建议的最健康比例为 2:1 至 1:1。 这种比例失衡可能是导致心脏病、癌症、肥胖和其他退行性疾病的另一个原因。 解决方案： 使用更健康的油脂，例如椰子油、橄榄油、澳洲坚果油、鳄梨油和草饲黄油，这些油脂更健康，不会引起上述问题。 图片改编自 http://blogs.extension.iastate.edu/ 1. 劣质植物油，反式脂肪含量高 我们感谢 Mike 指出大豆油、葵花籽油、棕榈油、棕榈油精及其所有混合油都不好，尤其是那些与精炼油混合的。 这些油单不饱和脂肪酸含量低，例如油酸含量低，而多不饱和脂肪酸含量高，例如 omega-3 和 omega-6 脂肪酸，这使得它们容易发生氧化、水解和聚合反应。这些反应会产生反式脂肪，导致油脂腐烂变质。 许多餐饮服务业从业者隐瞒真相，欺骗消费者。他们仍在销售会产生有毒烟雾的油脂。这些含有大量反式脂肪的烟雾会被厨房工作人员和家庭主妇吸入。 美国在 2015 年就已禁止使用反式脂肪，此前有科学研究表明反式脂肪与心脏病和肥胖症之间存在关联。 2. 多不饱和脂肪酸的益处与危害 ω-3 和 ω-6 脂肪酸是必需脂肪酸，这意味着我们自身无法合成，只能通过食用富含它们的食物来获取。 ω-3 脂肪酸具有抗炎作用，但与 ω-6 相比，它更容易氧化。在精炼和烹饪过程中，ω-3 比 ω-6 更容易分解成更小的分子。由于大多数植物油中 ω-3 的含量远低于 ω-6，且在高温（>150°C）下会迅速分解，因此可以说 ω-6 脂肪酸是第二弱的脂肪酸链。由于 ω-6 也会受到高温的影响而分解，因此会生成更多的反式脂肪（MegaTrans）。 已有科学证据表明，适量摄入比例更佳（例如 2:1 或 1:1）的 ω-6 和 ω-3 能带来更多健康益处，并提高油脂的稳定性。因此，结论是，如果条件允许，尽量选择特级初榨橄榄油，或者选择含有适量Omega脂肪酸且比例均衡的精炼橄榄油，这种橄榄油的生产过程经过精心设计，最大限度地减少了反式脂肪酸的产生。 3. 区分好油和坏油 并非所有油脂都品质相同。除了多不饱和脂肪酸和反式脂肪含量外，油脂的产地也是一个参考因素。例如，亚洲产的椰子油在高温下性能不佳，而加勒比海产的椰子油则更好。 谈到油脂的稳定性和抗氧化性，我们还应考虑以下因素： – 诱导期（以油脂稳定性指数 (OSI) 表示，该指数取代了过时的活性氧法 (AOM)）。诱导期越长，油脂在氧化前保持健康状态的时间就越长。 – 烟点。烟点越高，意味着油脂在高温下不易燃烧和分解。 – 总极性化合物 (TPC)。 总极性化合物含量越高，表明油脂开始分解，不宜使用。 我们可以使用 Vito 数字油脂测试仪来测量 TPC%。 这些指标有助于区分优质油脂和劣质油脂，例如：转基因油菜在高温下的性能不如非转基因油菜，其氧化应激指数（OSI）较低。 4. 成本与质量的平衡 然而，在商业环境下讨论食品生产时，食用油的成本至关重要。 我们都知道特级初榨橄榄油对健康有益，但如果人们负担不起，就只能选择廉价的劣质油。因此，Enjoi 不仅销售特级初榨橄榄油，还销售高油酸葵花籽油和菜籽油。Enjoi 的这些食用油均采用严格的生产流程，最大限度地减少反式脂肪的含量。良好的运输和储存控制确保了食用油的卓越品质。通过提供更经济实惠的选择，Enjoi 鼓励公众停止使用劣质植物油或动物脂肪。 Enjoi 的 HACCP 煎炸油解决方案，可以帮助您在改善健康和食品质量的同时，节省高达 30% 的成本。 同时，Enjoi 还为客户、食品安全协会、实验室和政府提供教育和咨询服务，致力于提高食用油的标准，加快相关领域的发展，确保每个人都能食用健康的食用油。
禁止反式脂肪可降低心血管疾病死亡率
反式脂肪与心血管疾病死亡率：来自纽约餐厅禁令的证据 – Brandon Restrepo 和 Matthias Rieger，EUI 工作论文 MWP 2014/12 低剂量的人工反式脂肪摄入会增加心血管疾病（如心脏病）的发病率。 研究结果表明，禁止使用反式脂肪可使心血管疾病死亡率降低4%，相当于每年每10万人中减少约12例心血管疾病死亡。 根据近期对统计生命年价值的估算，我们估计，即使禁止使用反式脂肪只能使寿命延长一年，其预防的致命性心脏病发作的价值也约为每年每10万人300万美元。 此外， 香港食物安全中心报告指出： 研究表明，摄入2%能量来自反式脂肪会导致心血管疾病风险增加23%。 四分之一的人可能因食用富含反式脂肪的油脂而患上心血管疾病。选择更健康油脂的最大障碍在于包括所有厨师和后勤人员在内的人们不愿接受这种改变。 肯德基在其2015年度报告中明确指出，低多不饱和脂肪酸和低饱和脂肪酸的油脂是最安全的，例如高油酸油脂和菜籽油。全世界都知道，纽约州改用尽可能低的反式脂肪后，心血管疾病的发病率下降了40%。 这意味着四分之一的员工可能患上这种疾病（心脏病、血栓、心力衰竭）。因此，除了节省30%的商品成本外，使用更健康、更营养、保质期更长的油脂还能带来更多益处。通过引导消费者选择那些标榜使用优质食材（包括反式脂肪含量最低的食用油）的餐厅用餐，您可以帮助许多消费者避免罹患心血管疾病、癌症和慢性疾病。 如果您需要证据，请查看 Steven Hortons 的个人资料——我即将发布一份关于此主题的报告。我希望您能与我联系，了解 Enjoi 的两款低反式脂肪食用油如何才能在最长的时间内安全有效地发挥作用，并达到大多数健康目标——这样我们所有人都能做出改变，享受健康食品，拥有健康的生活！ 参考文献： 1.《反式脂肪与心血管疾病死亡率：来自纽约餐厅禁令的证据》——Brandon Restrepo 和 Matthias Rieger，EUI 工作论文 MWP 2014/12。该报告可供查阅。 下载 这里. 2. 食品安全焦点（第16期，2007年11月）——焦点事件：食品中的反式脂肪——食品安全中心