如何选择石油供应商？
除了价格之外，选择煎炸、烹饪、烘焙、淋洒等用途的最佳食用油供应商时，还有哪些关键因素需要考虑？ 问题 1：供应商定价——便宜的食用油在 30-365 天内的成本更高吗？ 注：在 100 位采购员中，只有 5 位能够准确估算出厨房或餐饮服务集团所需食用油的成本。 最简单的例子是——为什么 200 美元一罐的油比 500 美元一罐的油更贵？ 我们测试了 200 美元一罐的油，发现它在繁忙的厨房中只能安全使用 10 小时（1 天），并能做出美味的食物。 而 500 美元一罐的油则可以在油炸锅中安全使用 100 小时，并做出美味的食物。 因此，200 美元一罐的油 30 天的成本为 6,000 美元，而 500 美元一罐的油 30 天的成本为 1,500 美元。 富含饱和脂肪、多不饱和脂肪以及所有部分氢化的油脂，例如棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、精炼油以及这些油脂的任意组合，由于市场逐渐减少使用，价格大幅下降。市场通常称它们为植物油。 而富含单不饱和脂肪（Omega 9）以及油酸（Enjoi菜籽油含量为60%，Enjoi高油酸葵花籽油含量超过84%）的非转基因油脂，其耐煎性是目前在繁忙的香港、台湾、澳门和中国大陆厨房中销售和使用的油脂的两倍，Enjoi高油酸葵花籽油的耐煎性则是后者的四到五倍。 结论： 单价油脂并不能反映您30天以上的用油总成本。单罐/单瓶的价格完全不准确。重要的是衡量食用油的健康与安全，从而生产出健康安全的食品。例如，食用油的保质期——在繁忙的厨房中可能只有1天，而在节奏较慢的厨房中，不安全的食用油可能只有2到3天；或者，在专业管理的厨房中，优质食用油的保质期可达7到12天，这些优质食用油能够生产出健康安全的食品超过30天或365天。 如需成本对比表，请发送邮件至steven@enjoi.com.hk联系Enjoi。 问题2：供应商的认证质量如何？ 请注意，目前大多数已颁发的证书很少能够或不应被消费者信赖，以确保食用油不会造成食品安全问题。证书内容的差异引发了用户对其可靠性的担忧。 食物环境卫生署（FEHD）曾告知我们：“仅仅接受证书是不够的”。 证书接收者仅仅将价值或内容不明的证书附在记录中，并不能履行其应尽的责任。 事实上，他们必须确保证书清晰地表明其符合香港标准以及食品安全标准。 然而，证书并非总是可靠的，因为它们可以被伪造和篡改。 同样，从商业储油罐中取出油品后，再灌装到罐或桶中的过程的可追溯性和安全性也是一个需要重点关注的问题。 不幸的是，香港、澳门、中国大陆和台湾地区有很多分装商，他们总是想方设法提高利润率，与其他供应商竞争。为了竞争，他们会偷工减料，通过添加低成本油品来降低交付油的实际成本。 解决方案：Enjoi 提供一张表格，帮助您了解如何解读证书。 大多数证书或标签都不可靠，因为它们会更改食用份量，或者以其他方式混淆油的化学成分！ 结论： 证书的完整性、可追溯性和准确性，以及化学分析的时间都至关重要。 问题 3：供应商的储存条件是否安全卫生？ 油品的健康状况不断变化：储存条件至关重要。 因此，如果供应商无法满足储存条件，您支付的价格就过高了。 温度控制在 25°C 以下 湿度极低 空气流通量极少 黑暗环境更佳 结论： 大多数食用油不会在合适的温控容器中长时间储存或运输。因此，食用油在运输过程中会因其化学和物理性质（颜色、粘稠度和气味）的变化而大幅贬值。 同样，如果分销商的储存或零售货架条件不理想（这种情况占99%），食用油也会在保质期前变质。 问题4：您可以信赖供应商的标签、印刷文件和网站吗？ 请注意，那种认为标签可以每天查看的说法/“老生常谈”是完全错误的。如果您居住在炎热潮湿的国家/地区，日温差可达20摄氏度，那么一旦您将肉类、奶酪、蔬菜或香蕉从冰箱中取出，这些食物就会开始“烹饪”。大多数厨房台面上的香蕉都会经历一个“烹饪”过程（化学成分发生变化），颜色从深绿色变为浅黄色，再变为深黄色，然后变成带有褐色斑点的黄色，最后变成褐色。褐色的香蕉非常不健康。 同样，所有食用油在离开炼油厂后，如果储存在不卫生、肮脏的仓库或配送区域，其健康和安全等级也会发生变化。这些区域光照充足、湿度大、温度忽高忽低，这些因素都会使食用油像香蕉一样缓慢“烹饪”。 由于标签并不能提供可靠的信息，因此，为了更好地进行决策和评估，您需要了解供应商的优势——包括专业知识、检测体系、服务和过往业绩。 部分用于评估食用油质量的数据可以从网站和已发布的数据库中找到。如果这些信息过于笼统而缺乏针对性，那么它对于保护您符合食品安全规范、HACCP和ISO标准，从而向食品环境卫生署、股东和消费者证明自身资质的价值几乎为零。 结论： 极少有供应商能够真正保证橄榄油的质量，而这最终取决于他们是否愿意分享教育资料并为客户提供现场服务。在中国，www.Okoer.cn 网站在 2015 年 7 月证实，进口量排名前六的特级初榨橄榄油不符合标准。同年 12 月，国家食品药品监督管理总局 (CFDA) 禁止了这些橄榄油的销售，国家检验检疫总局 (CIQ) 也停止了它们的进口。 问题 5：购买前及使用过程中，您可以信任谁来检测油品？ Enjoi 只能为您推荐本地实验室。我们不能被认为干预检测人员——油品分析将在油品到达您手中之前进行。因此，这份香港证书将显示油品抵达香港后、交付给客户之前的化学成分，实际上可以保护您免受食物环境卫生署的处罚。 如果您觉得这项费用过高，我们可以提供一台经 HACCP 认证的检测仪，价格为 4,800 港元（市场价 8,000 港元），用于测量油品的总损耗或分解（总极性化合物 – TPC）。99.99% 的情况下，所有受测油品的 TPC 读数都是 Enjoi 油品的 3-5 倍。所以，如果您花 150 美元购买一瓶油，其读数为 4，那么您就支付了 150 x 4 = 600 美元，这比 Enjoi 品牌油的价格还要高。 此外，各位行政总厨还要面对许多其他厨房问题。 结论： 食用油的使用者和销售者必须委托第三方负责任的顾问在认可的实验室完成标准和质量测试。 那么，买家应该如何解决这个问题呢？ Enjoi 的方案 您不会在现金流方面蒙受损失，而且可以遵循一条有助于提升销售额的途径。 您只需提供您年度实际的食用油支出信息。Enjoi 将匹配该支出，并保证节省成本的 70/30 分成。Enjoi 将从节省的成本中抽取 30%，用于支付 3 个月的监督和培训费用。 Enjoi 的保证可能需要您预先支付一定数量的食用油。在审核现有设备、菜单、人员配备和账目后，Enjoi 将决定是否接受，或者保证成本（包括固定和可变运营成本）至少节省 20%。 我们已经在 50 家厨房验证了这一点——这些厨房都面临着设备和人员方面的问题。 本协议的条款很简单。 员工每晚彻底清洁炸锅——他们现在就应该这样做。 其次，他们每晚将油通过过滤系统倒入汤锅中，而不是倒入垃圾桶中等待回收。 再次强调，这样做成本和风险都非常低。Enjoi 将指导每家门店如何管理食用油的使用，并提供文件证明厨房在食用油使用方面符合所有 HACCP 法规。 所以，您有什么可损失的呢？ 期待您的及时回复和会面邀请。 此致， Steven Enjoi 有限公司董事
为什么有些植物油不健康？
Enjoi 一直乐于收集大家对食用油的看法以及他们的选择，以便我们能够帮助公众做出合理、健康且经济实惠的选择。 Enjoi 认为，以下文章的引言或许能帮助大家了解一些常见的误解： 原文中关于食用油的部分：迈克·吉里（Mike Geary，又名“营养监督员”）撰写的《你永远不应该使用植物油的三个原因》以及《全麦面包、糖和植物油对你身体细胞的确切影响（停止食用这些）》 原文链接在此。 简要总结： 原因一：即使是非氢化植物油也含有反式脂肪 所有植物油都经过精炼。精炼过程中的高温、高压和溶剂会促使反式脂肪（也称为“超反式脂肪”）的形成。 即使是非氢化植物油，包括冷榨植物油和菜籽油，也会出现这种情况。 市售菜籽油反式脂肪含量很高，远没有加拿大政府和食品巨头宣称的那么低。 原因二：植物油中含有氧化的“突变脂肪”，其危害比反式脂肪更大，甚至会导致心脏病发作。 巨型反式脂肪的化学性质与反式脂肪类似。它们是由多不饱和脂肪酸与自由基（不稳定且活性强的脂肪和其他化合物的短链和长链）反应形成的，这些自由基在精炼过程中（高温和低温）被激活。 巨型反式脂肪非常危险，因为它们会攻击人体细胞膜，导致染色体（细胞基因）突变，从而引发各种慢性疾病，甚至还会造成体内炎症。 自由基会导致动脉功能障碍，例如，动脉壁厚度可能从正常的7%收缩到1%。这些都可能导致心脏病发作。沙纳汉博士发现了心脏病发作与食用植物油制品之间可能存在的关联。 原因三：植物油会导致体内 Omega-6 与 Omega-3 比例失衡。 植物油中 Omega-6 含量较高，而 Omega-3 含量较低，Omega-6 具有炎症作用。 植物油中 Omega-6 与 Omega-3 的比例为 20:1 至 30:1，而科学文献建议的最健康比例为 2:1 至 1:1。 这种比例失衡可能是导致心脏病、癌症、肥胖和其他退行性疾病的另一个原因。 解决方案： 使用更健康的油脂，例如椰子油、橄榄油、澳洲坚果油、鳄梨油和草饲黄油，这些油脂更健康，不会引起上述问题。 图片改编自 http://blogs.extension.iastate.edu/ 1. 劣质植物油，反式脂肪含量高 我们感谢 Mike 指出大豆油、葵花籽油、棕榈油、棕榈油精及其所有混合油都不好，尤其是那些与精炼油混合的。 这些油单不饱和脂肪酸含量低，例如油酸含量低，而多不饱和脂肪酸含量高，例如 omega-3 和 omega-6 脂肪酸，这使得它们容易发生氧化、水解和聚合反应。这些反应会产生反式脂肪，导致油脂腐烂变质。 许多餐饮服务业从业者隐瞒真相，欺骗消费者。他们仍在销售会产生有毒烟雾的油脂。这些含有大量反式脂肪的烟雾会被厨房工作人员和家庭主妇吸入。 美国在 2015 年就已禁止使用反式脂肪，此前有科学研究表明反式脂肪与心脏病和肥胖症之间存在关联。 2. 多不饱和脂肪酸的益处与危害 ω-3 和 ω-6 脂肪酸是必需脂肪酸，这意味着我们自身无法合成，只能通过食用富含它们的食物来获取。 ω-3 脂肪酸具有抗炎作用，但与 ω-6 相比，它更容易氧化。在精炼和烹饪过程中，ω-3 比 ω-6 更容易分解成更小的分子。由于大多数植物油中 ω-3 的含量远低于 ω-6，且在高温（>150°C）下会迅速分解，因此可以说 ω-6 脂肪酸是第二弱的脂肪酸链。由于 ω-6 也会受到高温的影响而分解，因此会生成更多的反式脂肪（MegaTrans）。 已有科学证据表明，适量摄入比例更佳（例如 2:1 或 1:1）的 ω-6 和 ω-3 能带来更多健康益处，并提高油脂的稳定性。因此，结论是，如果条件允许，尽量选择特级初榨橄榄油，或者选择含有适量Omega脂肪酸且比例均衡的精炼橄榄油，这种橄榄油的生产过程经过精心设计，最大限度地减少了反式脂肪酸的产生。 3. 区分好油和坏油 并非所有油脂都品质相同。除了多不饱和脂肪酸和反式脂肪含量外，油脂的产地也是一个参考因素。例如，亚洲产的椰子油在高温下性能不佳，而加勒比海产的椰子油则更好。 谈到油脂的稳定性和抗氧化性，我们还应考虑以下因素： – 诱导期（以油脂稳定性指数 (OSI) 表示，该指数取代了过时的活性氧法 (AOM)）。诱导期越长，油脂在氧化前保持健康状态的时间就越长。 – 烟点。烟点越高，意味着油脂在高温下不易燃烧和分解。 – 总极性化合物 (TPC)。 总极性化合物含量越高，表明油脂开始分解，不宜使用。 我们可以使用 Vito 数字油脂测试仪来测量 TPC%。 这些指标有助于区分优质油脂和劣质油脂，例如：转基因油菜在高温下的性能不如非转基因油菜，其氧化应激指数（OSI）较低。 4. 成本与质量的平衡 然而，在商业环境下讨论食品生产时，食用油的成本至关重要。 我们都知道特级初榨橄榄油对健康有益，但如果人们负担不起，就只能选择廉价的劣质油。因此，Enjoi 不仅销售特级初榨橄榄油，还销售高油酸葵花籽油和菜籽油。Enjoi 的这些食用油均采用严格的生产流程，最大限度地减少反式脂肪的含量。良好的运输和储存控制确保了食用油的卓越品质。通过提供更经济实惠的选择，Enjoi 鼓励公众停止使用劣质植物油或动物脂肪。 Enjoi 的 HACCP 煎炸油解决方案，可以帮助您在改善健康和食品质量的同时，节省高达 30% 的成本。 同时，Enjoi 还为客户、食品安全协会、实验室和政府提供教育和咨询服务，致力于提高食用油的标准，加快相关领域的发展，确保每个人都能食用健康的食用油。
为什么您家中应该拥有 Enjoi 特级初榨橄榄油？
答案： 为了改善您和您孩子的生活。请在早餐、午餐和晚餐中喷洒 25 毫升特级初榨橄榄油。 “Enjoi 特级初榨橄榄油日益受到欢迎，这归功于 Enjoi 团队的资源投入和奉献精神，他们致力于通过提高您对新鲜特级初榨橄榄油健康益处的认知来拯救生命。” 特级初榨橄榄油富含抗氧化剂，这些食物中的化合物能够中和与心脏病和癌症相关的、会损害细胞的自由基。橄榄采摘后立即进行冷压榨，可以制成更健康的橄榄油，保留更多抗氧化剂，并带来更浓郁的风味。 图片改编自 preventdisease.com 美国布朗大学的研究明确指出，从小食用特级初榨橄榄油（EVOO）的人群： 1. 大多数慢性疾病的发病率较低，包括： 癌症、 心脏病、 关节炎和 II型糖尿病 2. 研究发现，饮食中包含特级初榨橄榄油的人群，其罹患以下慢性疾病的风险因素有所降低： 高血压、 高血糖和高胰岛素血症、 血栓和 超重/肥胖 虽然特级初榨橄榄油的健康益处正逐渐被人们所了解，但很少有人意识到并非所有特级初榨橄榄油的品质都相同。 许多价格低廉的精炼橄榄油被贴上“特级淡味”或“纯正”的标签。这些橄榄油在提取过程中使用高温和化学溶剂，损害了产品的品质，并降低了其健康益处。 大多数买家只会根据价格选择橄榄油，或者被标签、推销员和花花公子（比如“特级淡味橄榄油”）之类的宣传所蒙蔽，误以为这种油的脂肪含量比特级初榨橄榄油低。 “意大利制造并装瓶”——而这种油根本就不是来自意大利种植的树木。 Enjoi 的澳大利亚特级初榨橄榄油目前实际上比欧洲和地中海地区的橄榄油价格更低，而且价格优势显著，因为您可以放心，您的橄榄油经过了更精心的照料和管理，投入了更多成本： 我们精选优质原料， 在严格的安全控制和卫生条件下进行灌装 始终妥善储存，避免： 光照 气压变化 温度波动（高于 25°C） 劣质塑料容器，导致化学物质、空气、光线和热量的交换 尤其考虑到更高的税收、关税、检验、进口货物处理、更完善的运输和仓储方案等成本 澳大利亚的橄榄园位于肥沃健康的土壤上，由经验丰富的树木专家管理，确保灌溉用水能够充分滋养树木，避免养分耗尽。他们使用现代化的采摘设备，避免果实受损，并防止橄榄暴露在高温和干燥的环境中。最重要的是，这些橄榄树生长在害虫不喜欢的地区，远离使用孟山都农达（草甘膦）除草剂的农户以及极端天气的地区。 在散装市场上，2015 年西班牙橄榄油——世界市场的决定性因素——在 GROVE 门店的售价为每升 1.86 欧元（13.8 元人民币）至 3.33 欧元（24.64 元人民币）。 2015年澳大利亚橄榄油农场交货价在每升2.3欧元（3.50澳元，17元人民币）至3.28欧元（5澳元，24.34元人民币）之间，具体价格取决于品质。 由于预计2016年7月至9月澳大利亚橄榄油产量将有所下降，因此在未来六个月内，直至收成得到充分评估之前，澳大利亚橄榄油价格应该会上涨。同样，由于2015年大量橄榄树因病死亡，欧洲和地中海地区的产量也将下降，加上资金短缺限制了出口动力，这些地区的价格也会上涨。 虽然香港、台湾和中国大陆的橄榄油销量正在缓慢回升，但普通中国消费者仍然缺乏挑选新鲜、健康甚至高品质橄榄油的知识。 他们也不真正了解如何使用橄榄油烹饪，甚至对用优质橄榄油烹制中国菜缺乏信心，因为超市里充斥着大量假冒伪劣的橄榄油。 Enjoi 的使命是提供最优质的橄榄油，我们也在努力普及相关知识。 因此，我们需要您将这个故事分享给您的每一位家人和朋友，他们也应该将这个故事传递给更多的人。 总结 并非所有的橄榄油都一样，Okoer 报告 (http://www.okoer.com/report/oliveoil201507) 证明，您不能相信超市里那些友好的售货员。说实话，她们的知识储备不足。 她们不知道橄榄油的健康益处至关重要，任何暴露在阳光、光照、空气（塑料会呼吸）和温度波动下的不新鲜橄榄油都会像香蕉一样变质，因此不值得购买，即使它们比 Enjoi 的橄榄油便宜。
新加坡政府的说法基本正确！
他们可能不像Enjoi、美国FDA和欧洲食品安全局（EFSA）那样拥有丰富的食用油相关经验，或者对所有市售食用油进行过全面检测。因此，超市货架上或餐厅和五六星级酒店出售的食用油中，劣质油和优质食用油并存。 健康中心（Health Hub）是由新加坡卫生部健康促进局提供的网站和智能手机应用程序。它包含面向公众的各种健康相关信息。 尽管如此，新加坡政府的观点显然与排名前64位的国家/地区的观点一致。这64个国家禁止在食品服务中使用非单不饱和脂肪（棕榈油、葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油以及这些油的任何混合物）。 因此，如果油脂由以下三种主要脂肪组成： 饱和脂肪 > 10% – 不健康 多不饱和脂肪（例如 Omega-3 和 Omega-6）> 31% – 不健康 单不饱和脂肪 < 60%（例如 Omega-9）– 不健康 答案是什么？ 例如，香港 Enjoi Ltd. 生产的单不饱和油脂。 这些油脂从种子、原油、精炼、灌装到分销，全程可追溯。此外，这些油脂在香港、澳门和澳大利亚已有六年使用历史。 如果纽约通过禁止反式脂肪可以将心脏病发病率降低 40%，中国通过禁止吸烟标志可以将肺癌发病率降低至少 30%，那么新加坡为什么不效仿 64 个国家，在未来 5 年内实现（在食用油的保质期内）无反式脂肪呢？
奥科尔在中国的豆油评价结果不尽如人意
去年，欧科尔对中国特级初榨橄榄油的评估结果不尽如人意。报告揭露了10家经销商销售不安全及假冒伪劣的橄榄油。 参见：欧科尔报告揭露10家特级初榨橄榄油经销商在中国销售不安全及假冒伪劣橄榄油 今年，欧科尔对一种常见的食用油——大豆油进行了类似的测试。 结果同样不理想。共测试了10种大豆油产品，其中1种被评为优，3种被评为良/中，6种被评为差。研究发现，矿物油成分、多环芳烃（PAHs）和反式脂肪含量过高是导致评级差的主要原因。 大豆油的储存 由于大豆油富含多不饱和脂肪酸（PUFAs），其性质较为脆弱。多不饱和脂肪酸的氧化会产生自由基，并引发反式脂肪和其他有害化学物质的生成。目前，中国市面上大多数食用油的储存条件并不理想，导致油品品质下降。光照、高温和空气是造成油品变质的三大主要因素。 你能想象吗？食用油仍然用透明塑料包装，紫外线可以轻易穿透。尽管PET材质轻便、可回收且价格低廉，但透明塑料仍然被广泛使用，部分原因是人们仍然习惯根据颜色来判断油品的好坏，例如，黄色代表浓郁新鲜。作为食用油供应商，我们应该竭尽全力为消费者提供最好的产品，但这不仅仅意味着添加抗氧化剂维生素E、BHA或BHT来保护食用油，还应该教育分销商和消费者如何更好地保护他们的产品。 毋庸置疑，如今的储存和运输条件已经有所改善，但你仍然可以在中国的一些超市里发现，超市的温度控制很差，而且经常把油放在靠近门口的地方，让它们暴露在阳光下。 你的油能通过所有测试吗？ 在报告中，欧可尔（Okoer）展现了他们在整个测试过程中力求客观公正的努力。他们在德国的独立实验室进行了实验室测试，所有测试完成后才通知生产商，并将结果与英国国家标准GB、欧盟法规和世界卫生组织标准进行了比对。 其中一家生产商——天津嘉里油料有限公司（Kerry Oils & Grains (Tianjin) Ltd.），其生产的金龙宇精炼一级大豆油被评为B级（良好），该公司回应称：“如果贵方（Okoer.com）使用未经我方认可的方法对我方产品进行评估，并损害我方声誉，我方保留追究贵方侵权行为的一切法律权利。” 另一点值得注意的是，“福临家味非转基因一级大豆油”由于矿物油成分含量较高而被降级两级。而“福临一级大豆油”则被评为优级（A+）。因此，这表明您在选择食用油时不应只考虑品牌。 政府、报纸或杂志记者对您的产品进行评估是不可避免的，尤其是在中国发生多起食品安全事件之后。中国人正在寻找可以放心食用的食用油。民众监督是社会进步的体现，供应商在销售产品前应该对其产品充满信心。这也可以算作一次免费宣传。 如果您错过了相关信息，Enjoi 提供关于如何选择食用油供应商的指导。 如何选择食用油供应商？ 以下是 Okoer 评估报告全文： Enjoi 也提供英文翻译版本。如果中英文版本之间存在任何歧义，以中文版本为准。