呢個帖子原本係喺2016年8月25號由 JEDHA DENING 發表嘅《橄欖時報：特級初榨橄欖油對炸魚更好》發表
研究人員發現，我哋所選擇嘅食用油會決定油炸過程中有毒化合物嘅產生，「呢啲化合物對食品安全同人類健康有好大影響」。
炸係一種簡單嘅煮食方法，用喺全球家庭同餐廳嘅餐點準備。炸有兩種，淺炸同深炸。油炸會令食物完全浸入脂肪入面。而淺煎係將食物部分浸入選定嘅脂肪。一般嚟講，淺煎係比較健康嘅選擇。
特級初榨橄欖油（ EVOO ）係一種更健康嘅食用油選擇，可以用喺呢兩種煎炸方法。最近有一項研究，發表喺國際食品研究，旨在確定炸魚唔單止會點樣影響魚入面嘅脂肪（脂肪），仲會點樣影響淺炸過程中食用油會點樣變化。
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呢項研究睇咗兩種唔同類型嘅超市買嘅油，即係 EVOO 同向日葵油。油同魚樣本都被提交咗去兩種唔同嘅淺炸條件，一個家用微波爐喺一個家用陶瓷焗盤入面，運行900W；同埋用電熱嘅家用鑊。
啲油首先喺冇食物嘅情況下炸，然後提取脂質結果。然後用新嘅油樣本喺上面所概述嘅條件下，用微波爐同鑊炸魚片。實驗中模仿國內溫度，油溫為170 ° C （340 ° F ），每邊魚柳嘅煮熟時間係2.5分鐘。
具體嚟講，啲魚樣本係養殖嘅金頭鯛魚同養殖嘅歐洲海鰻。啲魚係準備好、去腸、清潔同切成大約300克嘅魚片，而且喺闊度同長度方面嘅尺寸都係相似。每個炸魚樣本都抽取咗脂質提取物。仲有一個係由一個原始樣本提取出嚟嘅脂肪，作為對照樣本。
研究結果顯示，整體嚟講， EVOO 係一種比向日葵油更穩定嘅食油，用嚟炸魚。
無論用咩油，魚同揀嚟煮食嘅烹飪油之間都會發生脂質遷移。例如， EVOO 油樣本喺油炸之後含有較豐富嘅歐米茄3同飽和脂肪，而喺油酸基團中含量較低。魚嘅整體脂肪含量喺所有樣本中都下降，由炸前嘅26至43克下降到炸後嘅24至28克。結果顯示，魚脂向炸油轉移咗19至28 % 。
交換亦都係另一個方式發生。每種油入面所含嘅脂質類型會喺煮食過程中遷移，同魚嘅脂質整合。例如，當用 EVOO 煮魚嗰陣，魚會含有更豐富嘅油酸多酚。結果顯示，油組分由烹飪油轉移到魚片嘅15 % 至25 % 。
正如預期，向日葵油對氧化同降解嘅抵抗力比 EVOO 細。用微波爐炸或者加熱，比起鑊炸，油嘅氧化同降解會少啲。但係，根據研究，喺 EVOO 入面冇發現熱氧化。最高嘅氧化化合物係喺向日葵煎海鰻中發現。
作者得出結論，「食用油嘅選擇係至關重要，因為佢對魚嘅脂質分佈同埋油炸過程中油中可能產生嘅有毒化合物有影響，呢啲對食品安全同人類健康有好大影響。」
而從佢哋嘅結果可以睇到， EVOO 係兩者中更好嘅選擇。
參考：特級初榨橄欖油炸魚更好
