Este artigo foi originalmente publicado no The Olive Times: Azeite Virgem Extra: Melhor para Fritar Peixe, por JEDHA DENING, a 25 de agosto de 2016.
Os investigadores descobriram que o óleo alimentar que escolhemos determina a geração de compostos tóxicos durante a fritura, “o que pode ter uma grande influência na segurança alimentar e na saúde humana”.
Fritar é um método de confeção simples, utilizado na preparação de refeições em casa e em restaurantes de todo o mundo. Existem dois tipos de fritura: a fritura rasa e a fritura profunda. A fritura profunda resulta na imersão completa dos alimentos em gordura, enquanto a fritura rasa consiste na imersão parcial dos alimentos numa gordura selecionada. A fritura rasa é geralmente considerada a opção mais saudável.
O azeite virgem extra (AOEV) é uma escolha mais saudável de óleo alimentar para utilização em ambos os métodos de fritura. Um estudo recente, publicado na revista Food Research International, teve como objetivo estabelecer como a fritura de peixe afeta não só os lípidos (gorduras) presentes no peixe, mas também como o óleo alimentar se altera durante o processo de fritura rasa.
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O estudo analisou dois tipos diferentes de óleos comprados nos supermercados: o azeite virgem extra e o óleo de girassol. Tanto os óleos como as amostras de peixe foram sujeitos a duas condições diferentes de fritura pouco profunda: num forno de micro-ondas doméstico, utilizando um tabuleiro de cerâmica com uma potência de 900 W; e numa frigideira doméstica sobre fogo elétrico.
Os óleos foram fritos inicialmente sem a presença de alimentos, e os lípidos foram extraídos. Foram então utilizadas novas amostras de óleo para fritar filetes de peixe nas mesmas condições descritas anteriormente, tanto no micro-ondas como na frigideira. As temperaturas domésticas foram simuladas nas experiências, com uma temperatura do óleo de 170 °C (340 °F) e um tempo de cozedura de 2,5 minutos para cada lado do filete.
Especificamente, as amostras de peixe utilizadas foram a dourada e o robalo europeu de cultivo. Os peixes foram preparados, eviscerados, limpos e filetados em pedaços de aproximadamente 300 g, com dimensões semelhantes em termos de largura e comprimento. Os extratos lipídicos foram recolhidos de cada amostra de peixe frito. Foi também extraída gordura de uma amostra crua, utilizada como amostra de controlo.
Os resultados do estudo mostraram que, de um modo geral, o azeite virgem extra (EVOO) é um óleo alimentar mais estável do que o óleo de girassol para fritar peixe.
Independentemente do óleo utilizado, ocorre uma migração de lípidos entre o peixe e o óleo culinário escolhido para a preparação. Por exemplo, as amostras de azeite virgem extra apresentaram um maior teor de ómega 3 e de gorduras saturadas após a fritura, e um menor teor de ácidos gordos oleicos. O teor total de gordura do peixe diminuiu em todas as amostras, de 26 a 43 g antes da fritura para 24 a 28 g depois. Os resultados mostraram uma migração de 19 a 28% dos lípidos do peixe para os óleos utilizados na fritura.
A troca também ocorre no sentido inverso. Os tipos de lípidos presentes em cada óleo migram para se integrarem nos lípidos do peixe durante a cozedura. Por exemplo, o peixe torna-se mais rico em polifenóis oleicos quando cozinhado com azeite virgem extra. Os resultados mostraram uma migração de 15 a 25% das frações de óleo dos óleos culinários para os filetes de peixe.
Como era esperado, o óleo de girassol apresentou menor resistência à oxidação e degradação do que o azeite virgem extra. Fritar ou aquecer no micro-ondas provoca menos oxidação e degradação do óleo do que fritar na frigideira. No entanto, de acordo com o estudo, não foi encontrada termo-oxidação no azeite virgem extra. Os compostos com maior teor de oxidação foram encontrados no robalo frito na frigideira com óleo de girassol.
Os autores concluíram que “a escolha do óleo alimentar é de importância primordial devido ao seu impacto no perfil lipídico do peixe e na possível geração de compostos tóxicos no óleo durante a fritura, o que pode ter uma grande influência na segurança alimentar e na saúde humana”.
E, a avaliar pelos resultados, o azeite virgem extra parece ser a melhor opção entre os dois.
