Bài viết này được đăng lần đầu trên The Olive Times: Dầu ô liu nguyên chất tốt hơn để chiên cá bởi JEDHA DENING vào ngày 25 tháng 8 năm 2016
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng loại dầu ăn chúng ta chọn quyết định sự hình thành các hợp chất độc hại trong quá trình chiên rán, “điều này có thể ảnh hưởng lớn đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người.”
Chiên rán là một phương pháp nấu ăn đơn giản được sử dụng trong chế biến bữa ăn tại nhà và nhà hàng trên toàn thế giới. Có hai loại chiên rán, chiên nông và chiên ngập dầu. Chiên ngập dầu dẫn đến việc thực phẩm được ngâm hoàn toàn trong dầu mỡ. Trong khi đó, chiên nông là việc thực phẩm được ngâm một phần trong chất béo đã chọn. Chiên nông thường được coi là lựa chọn lành mạnh hơn.
Dầu ô liu nguyên chất (EVOO) là một lựa chọn dầu ăn lành mạnh hơn để sử dụng trong cả hai phương pháp chiên rán này. Một nghiên cứu gần đây, được công bố trên Food Research International, nhằm mục đích xác định việc chiên cá không chỉ ảnh hưởng đến lipid (chất béo) trong cá mà còn cả sự thay đổi của dầu ăn trong quá trình chiên nông.
XEM THÊM: Giải mã những lầm tưởng về việc chiên rán bằng dầu ô liu
Nghiên cứu này xem xét hai loại dầu ăn mua ở siêu thị, dầu ô liu nguyên chất (EVOO) và dầu hướng dương. Cả hai loại dầu và mẫu cá đều được thử nghiệm trong hai điều kiện chiên khác nhau: sử dụng lò vi sóng gia dụng trong khay nướng bằng sứ gia dụng ở công suất 900W; và sử dụng chảo gia dụng trên bếp điện.
Đầu tiên, dầu được chiên mà không có thức ăn và kết quả phân tích lipid được lấy ra. Sau đó, các mẫu dầu mới được sử dụng để chiên phi lê cá trong các điều kiện đã nêu ở trên, trong lò vi sóng và trong chảo. Nhiệt độ gia dụng được mô phỏng cho các thí nghiệm với nhiệt độ dầu là 170°C (340°F) và thời gian nấu là 2,5 phút cho mỗi mặt phi lê.
Cụ thể, các mẫu cá là cá tráp vàng nuôi và cá vược châu Âu nuôi. Cá được sơ chế, làm sạch ruột, làm sạch và phi lê thành các miếng khoảng 300g và có kích thước tương tự nhau về chiều rộng và chiều dài. Chất béo được chiết xuất từ mỗi mẫu cá chiên. Ngoài ra, chất béo được chiết xuất từ một mẫu nguyên liệu thô, đóng vai trò là mẫu đối chứng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhìn chung dầu ô liu nguyên chất (EVOO) là loại dầu ăn ổn định hơn dầu hướng dương khi chiên cá.
Bất kể loại dầu nào được sử dụng, đều có sự di chuyển lipid xảy ra giữa cá và dầu ăn được chọn để nấu. Ví dụ, các mẫu dầu EVOO giàu omega 3 và chất béo bão hòa hơn sau khi chiên, và ít axit oleic hơn. Hàm lượng chất béo tổng thể của cá giảm ở tất cả các mẫu, từ 26 đến 43 g trước khi chiên xuống còn 24 đến 28 g sau khi chiên. Kết quả cho thấy có sự di chuyển từ 19 đến 28% lipid cá sang dầu chiên.
Sự trao đổi cũng xảy ra theo chiều ngược lại. Các loại lipid có trong mỗi loại dầu di chuyển để tích hợp với lipid cá trong quá trình nấu. Ví dụ, cá trở nên giàu polyphenol oleic hơn khi được nấu với dầu EVOO. Kết quả cho thấy có sự di chuyển từ 15 đến 25% các thành phần dầu di chuyển từ dầu ăn sang phi lê cá.
Đúng như dự đoán, dầu hướng dương có khả năng chống oxy hóa và phân hủy kém hơn dầu ô liu nguyên chất (EVOO). Chiên hoặc làm nóng bằng lò vi sóng gây ra quá trình oxy hóa và phân hủy dầu ít hơn so với chiên bằng chảo. Tuy nhiên, theo nghiên cứu, không phát hiện thấy hiện tượng oxy hóa nhiệt trong EVOO. Hàm lượng hợp chất oxy hóa cao nhất được tìm thấy trong cá vược chiên bằng dầu hướng dương.
Các tác giả kết luận rằng, “việc lựa chọn dầu ăn là vô cùng quan trọng do ảnh hưởng của nó đến cấu trúc lipid của cá và khả năng tạo ra các hợp chất độc hại trong dầu trong quá trình chiên, điều này có thể ảnh hưởng lớn đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người.”
Và kết quả cho thấy, EVOO là lựa chọn tốt hơn trong hai loại dầu.
