Quais seriam as considerações essenciais na escolha do melhor fornecedor de óleo para fritar, cozinhar, assar e regar, para além do preço?
Pergunta 1: Preços dos fornecedores: os óleos baratos custam mais ao longo de 30 a 365 dias?
Nota: Em 100 responsáveis por compras, apenas 5 conseguem determinar corretamente o custo de um óleo para uma cozinha ou grupo de serviços alimentares.
O exemplo mais simples é: porque é que o custo de uma lata de 200 dólares é superior ao de uma lata de 500 dólares?
Ao testarmos a lata de 200 dólares, verificámos que esta só durava em segurança, produzindo alimentos de boa qualidade na fritadeira durante 10 horas (1 dia) numa cozinha movimentada.
Já o óleo de 500 dólares, produziu alimentos fabulosos em segurança na fritadeira durante 100 horas.
Assim, em 30 dias, o óleo de 200 dólares custa 6.000 dólares, enquanto o óleo de 500 dólares custa 1.500 dólares ao longo de 30 dias.
Os óleos ricos em gorduras saturadas, polinsaturadas e parcialmente hidrogenadas estão a ser vendidos a preços muito baixos, uma vez que o mercado está a abandonar a sua utilização – por exemplo, o óleo de palma, a soja, a canola, o girassol, o milho, os óleos rerrefinados e qualquer combinação destes óleos. O mercado chama-lhes óleos vegetais.
Enquanto isso, os óleos não geneticamente modificados, ricos em gorduras monoinsaturadas (ómega 9) e, particularmente, em ácido oleico (60% para o óleo de canola Enjoi, mais de 84% para o óleo de girassol com alto teor de ácido oleico Enjoi), têm um tempo de fritura duas vezes maior (no caso do óleo de canola) e de quatro a cinco vezes maior (no caso do óleo de girassol com alto teor de ácido oleico Enjoi) do que o curto tempo de fritura dos óleos atualmente vendidos e utilizados nas cozinhas movimentadas de Hong Kong, Taiwan, Macau e China.
Conclusão:
O preço de um óleo não indica o custo total do óleo ao longo de mais de 30 dias. O custo de uma lata/embalagem é totalmente enganador. O importante é avaliar a qualidade e a segurança do óleo para a produção de alimentos saudáveis e seguros. Portanto, a vida útil do óleo para fritura é de 1 dia numa cozinha movimentada ou de 2 a 3 dias para óleos inseguros em cozinhas com menor movimento. Em alternativa, o prazo de validade varia entre 7 a 12 dias para os melhores óleos em cozinhas geridas profissionalmente, que produzem alimentos saudáveis e seguros ao longo de 30 ou 365 dias.
Solicite uma tabela comparativa de custos à Enjoi, escrevendo para steven@enjoi.com.hk.
Questão 2: QUAL A QUALIDADE DA CERTIFICAÇÃO DO FORNECEDOR?
Note que a maioria dos certificados atualmente emitidos raramente garante ao comprador que o óleo não contribuirá para a contaminação dos alimentos. A variação no conteúdo dos certificados levanta preocupações quanto à fiabilidade para os utilizadores.
O Departamento de Higiene Alimentar e Alimentar (FEHD) informou-nos que “o simples ato de aceitar certificados é insuficiente”.
O destinatário de certificados não cumpre as suas responsabilidades ao simplesmente anexar um certificado de valor ou conteúdo desconhecido aos seus registos.
Na verdade, precisam de garantir que os certificados demonstram claramente que cumprem as normas de Hong Kong, bem como as normas de segurança alimentar de qualidade.
Infelizmente, os certificados nem sempre são fiáveis, pois podem ser falsificados e alterados.
Da mesma forma, a rastreabilidade e a segurança do local onde o óleo é embalado em latas ou recipientes a partir dos tanques comerciais onde é armazenado após a refinação e produção são também uma grande preocupação.
Infelizmente, Hong Kong, Macau, China e Taiwan têm muitos reembaladores que procuram sempre aumentar as suas margens de lucro e competir com outros fornecedores. Para competir, poupam em etapas e tentam reduzir o custo real do óleo entregue, adicionando óleos de menor custo.
Solução: A Enjoi disponibiliza uma tabela para o ajudar a perceber como ler os certificados.
A maioria dos certificados ou rótulos não são fiáveis, pois alteram a quantidade de uma porção ou a composição química do óleo pode ser escrita de forma confusa!
Conclusão:
A integridade, a rastreabilidade e a precisão do certificado, bem como o momento da análise química, são extremamente importantes.
Questão 3: QUÃO SEGURAS E HIGIÉNICAS SÃO AS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DO FORNECEDOR?
A qualidade dos óleos está constantemente a mudar: as condições de armazenamento são extremamente importantes.
Portanto, se um fornecedor não as puder servir, estará a pagar muito caro.
Temperatura controlada < 25°C
Humidade mínima
Circulação mínima de ar
A escuridão é preferível
Conclusão:
A maioria dos óleos não é armazenada ou transportada durante longos períodos em recipientes com temperatura controlada adequada. Consequentemente, o valor do óleo desce drasticamente durante o transporte, uma vez que as suas propriedades químicas e físicas (cor, viscosidade e odor) se alteram.
Da mesma forma, se as condições de armazenamento do distribuidor ou das prateleiras do ponto de venda não forem as ideais (como acontece em 99% dos casos), o óleo decompor-se-á antes do prazo de validade.
Pergunta 4: PODE CONFIAR NO RÓTULO, NA DOCUMENTAÇÃO IMPRESSA E NO SITE DO FORNECEDOR?
Note que a crença popular de que um rótulo é válido todos os dias em que se olha para ele está completamente errada. Assim que retira carne, queijo, legumes ou banana do congelador, estes alimentos começam a cozinhar, principalmente em países quentes e húmidos, onde a variação diária da temperatura pode chegar aos 20°C. A banana que geralmente encontramos nas bancadas de cozinha pode ser vista a cozinhar (alterando a sua composição química), passando de verde escuro para amarelo claro, amarelo mais escuro, amarelo com manchas castanhas e, finalmente, castanho. As bananas castanhas são muito prejudiciais à saúde.
Da mesma forma, todos os óleos têm os seus níveis de segurança e de saúde alterados quando saem da refinaria e são armazenados em depósitos ou áreas de distribuição pouco saudáveis e sujas, onde existe muita luz, humidade e temperaturas extremas que permitem que o óleo cozinhe lentamente – tal como acontece com a banana.
Como o rótulo não é um bom indicador, o próximo nível de informação que pode auxiliar nos seus procedimentos de tomada de decisão e avaliação é conhecer melhor os pontos fortes dos seus fornecedores – conhecimento, sistemas de teste, serviços e histórico.
Parte dos dados necessários para qualificar o petróleo devem ser encontrados em sites e bases de dados públicas. Se a informação for genérica e não específica, o seu valor para proteger o seu código de ética, segurança alimentar, programas HACCP e ISO da fiscalização ambiental, os seus acionistas e o consumidor será praticamente nulo.
Conclusão:
Muito poucos fornecedores conseguem qualificar o azeite, e isso resume-se à sua disponibilidade para partilhar material educativo e prestar atendimento presencial aos clientes. Na China, existe o site www.Okoer.cn, que comprovou em julho de 2015 que os 6 principais azeites virgem extra importados não cumpriam os padrões de qualidade. Em dezembro de 2015, a CFDA (Administração Nacional de Alimentos e Medicamentos da China) suspendeu a venda destes produtos e a CIQ (Alfândega e Imigração da China) interrompeu a importação.
Pergunta 5: EM QUEM PODE CONFIAR PARA TESTAR O ÓLEO ANTES DA COMPRA E DURANTE A UTILIZAÇÃO?
A Enjoi apenas pode indicar laboratórios locais. Não podemos ser vistos como influenciando os testes – a análise do óleo é feita pouco antes de chegar até si. Assim, este certificado de Hong Kong mostrará a composição química do óleo após a sua chegada a Hong Kong e pouco antes da entrega ao cliente, protegendo-o das sanções disciplinares do FEHD (Departamento de Higiene Alimentar e Ambiental do Estado de Hong Kong).
Caso este custo seja demasiado elevado, podemos ajudar fornecendo, por 4.800 HK$ (valor de mercado de 8.000 HK$), um equipamento de teste aprovado pelo HACCP, que medirá a degradação total do petróleo (Compostos Polares Totais – CPT) em relação ao seu estado original. Em 99,99% dos casos, todos os óleos testados apresentam um resultado de CPT 3 a 5 vezes superior ao resultado do Óleo Enjoi. Assim, se comprar um óleo por 150 dólares e a leitura for 4, terá pago 150 dólares x 4 = 600 dólares, o que é mais do que o custo do óleo da Enjoi.
Para além dos muitos problemas que vocês, chefs executivos, enfrentam na cozinha.
Conclusão:
Os utilizadores e vendedores de óleo devem instruir os consultores externos responsáveis para realizar testes de padrão e qualidade em laboratórios reconhecidos.
ENTÃO, QUAL DEVE SER A SOLUÇÃO DO COMPRADOR?
Proposta da Enjoi
Não tem nada a perder em termos de cash flow e de seguir um caminho que pode ajudar a aumentar as vendas.
Tudo o que tem de fazer é partilhar as informações reais do seu gasto anual com óleo. A Enjoi igualará esta despesa e garantirá uma divisão de 70/30 da economia. A Enjoi ficará com 30% da poupança durante 3 meses para cobrir as despesas de monitorização e formação.
A garantia da Enjoi pode incluir um depósito de óleo. Após a análise dos equipamentos, do menu, da equipa e das finanças existentes, a Enjoi poderá recusar ou garantir uma poupança de 20% ou mais nos custos, incluindo despesas fixas e variáveis.
Já o comprovámos em 50 cozinhas – todas com problemas de equipamento e de pessoal.
As condições deste acordo são simples:
O pessoal deve limpar as fritadeiras completamente todas as noites – já deveriam estar a fazê-lo.
Em segundo lugar, todas as noites, devem despejar o óleo através de um sistema de filtragem para uma panela, em vez de para uma lata para recolha de resíduos.
Mais uma vez, os custos e riscos envolvidos são muito baixos. A Enjoi dará formação a cada estabelecimento sobre como gerir a utilização do óleo e fornecerá a documentação comprovativa de que a cozinha cumpre todas as normas HACCP no que diz respeito à utilização do óleo.
Então, o que tem a perder?
Aguardo a vossa resposta o mais breve possível e o convite para uma reunião.
