要对油进行分级，我们需要考虑脂肪酸的组成。 它会影响油在储存环境中的存活时间、烹饪效果，最终改变我们的健康状况。 食用油制造行业有几个趋势，一些公司正在寻找新的油种，而另一些公司则在改进生产相同油种的技术。 他们都想让油更健康、更耐用、保留天然营养成分、烹饪效果更好、味道更佳。
高稳定性油
其中一个趋势是高稳定性油。 高油酸油是脂肪分子中富含油酸的油，它是单不饱和的，这意味着脂肪酸碳链中有一个双键，这改变了它与空气和我们身体的反应方式。 与多不饱和脂肪酸（脂肪酸碳链中含有两个或两个以上双键）相比，它具有更高的抗氧化性，这意味着它们与空气的反应和分解速度要慢得多。 科学研究表明，单不饱和脂肪酸有助于调节血液胆固醇（降低“坏”胆固醇，提高“好”胆固醇）。 由于许多心脏和血管疾病，或称心血管疾病，都与血液胆固醇水平有关，因此这种益处非常重要。
高油酸葵花籽油和高油酸菜籽油是市场上常见的高油酸油。 它们特别适合高温烹饪，因为它们的烟点高达 450°F (232°C)。 用这些油炸出来的食物会保持酥脆，不会让食物尝起来或闻起来油腻或腐臭，换句话说，它会保持食物的自然味道。
高稳定性油
特级初榨油是另一种受欢迎的油。 特级初榨油是指机械压榨，不加热，游离脂肪酸低（有些地方称游离油酸，不要和脂肪分子中的油酸混淆），且没有任何感官缺陷的油。 冷榨是用来描述生产特级初榨油的常用术语。 与使用热量和化学物质生产油的普通炼油厂相比，这个过程成本高昂。 它有利于保存油的香味，以及一些天然微量营养素，如维生素、矿物质和抗氧化剂。 由于橄榄富含这些微量营养素，因此常用于生产橄榄油。
特级初榨橄榄油是最常见的初榨橄榄油，在地中海饮食中已经使用了很长时间。 橄榄油中含有较高的油酸，含量在55%-85%之间，对心脏健康有益，同时还具有抗氧化功能。
高油酸油和特级初榨油分别因其高稳定性和健康益处而排名靠前。
多不饱和油和饱和油
同时，多不饱和脂肪或饱和脂肪含量高的油类不太健康，排名较低。
多元不饱和脂肪酸，如奥米加3、奥米加6等，对心脏血管也有好处。 不过，多元不饱和脂肪酸不稳定，在烹调温度下容易氧化。 大部分生产商都需要添加抗氧化剂，以保证油在储存和运输过程中不变质。
饱和脂肪酸，如棕榈酸、硬脂酸，对氧化相当稳定，但饮食中摄入过多的饱和脂肪酸会增加患心血管疾病的风险。 我们的大部分饮食，即包括大量的肉类、一些奶酪，也提供饱和脂肪酸。 因此，不宜使用富含饱和脂肪的油。 因此，具有这些特性的油，如菜籽油、棉籽油、亚麻籽油、玉米油、花生油、棕榈油、椰子油等排名较低。
