食物中的水分产生蒸汽，蒸汽分解油中的脂肪分子，即三酰甘油（甘油三酯）水解成二酰甘油、单酰甘油、游离脂肪酸和甘油。 游离的甘油会立即转化为丙烯醛，这种刺激性气体对眼睛、鼻子、肺部等器官有伤害。 

食物中的脂肪与油中的脂肪进行交换。 转移取决于食物中的脂肪含量。 脂肪含量较低的食物往往会从油中吸收更多，反之亦然。

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低脂油炸食品：

主要为植物来源，如马铃薯

瘦肌肉组织，例如鸡胸肉或鸡腿

瘦鱼产品，如鳕鱼片

高脂肪油炸食品：

动物产品，如猪肉、牛肉、羊肉、家禽

肥鱼，如鲱鱼、沙丁鱼 

注意，多不饱和脂肪酸，如 EPA或DHA从脂肪鱼中释放到煎炸油中，这会使油产生鱼腥味，并降低油的抗酸败稳定性。

如何减少交流？

由于膳食能量摄入过多和久坐的生活方式，大多数发达国家都存在超重人口。 因此，低脂食品更受欢迎，并且已经开发出减少油炸过程中油吸收量的方法。

预干燥

将肉片在热油中预热（220-300°C）

面糊和面包屑

这些方法有助于在食物表面形成一层外壳，从而阻挡脂肪。

油的氧化

油中的溶解氧在室温下反应很慢，但在煎炸温度下，它们与多不饱和脂肪酸迅速反应。

新的氧气只能缓慢地进入热油并溶解。 除非有泡沫，否则进一步氧化的可能性较小，尽管有聚合。 加入硅油等消泡剂可以抑制起泡。

食物中的重金属离子（及一些络合物），如肉中的铜、铁等，会释放到油中，加速油脂的氧化。

大多数油炸物质含有蛋白质，蛋白质对自由基具有反应性。 蛋白质与第一批氧化产物（氢过氧化物或醛）反应，抑制进一步氧化。 但高温下也会形成有害物质（芳香杂环胺），它是致癌物的前体。 因此，建议油炸温度不宜超过180℃。

氧化产物和食物都比油更极性（亲水不亲油），因此会留在食物表面，使食物的营养价值降低。 毫无疑问，我们应该想方设法避免氧化。

如何抑制油的氧化？

油脂与氧气、阳光发生反应时会产生自由基。 它们是脂质氧化过程中最重要的中间体，会引发后续反应。 老油和保存不当的油会成为自由基和氧化产物的池子。 氧化产物再经过聚合反应，会产生更多有害的致癌物质。

抗氧化剂是能与自由基反应，从而抑制脂质氧化的物质。

煎炸油中的天然抗氧化剂：

生育酚

一些甾醇和磷脂

橄榄油中的酪醇衍生物

一些抗氧化剂从油炸食品转移到油炸油中：

生育酚

胡萝卜素和相关类胡萝卜素

有些抗氧化剂不溶于煎炸油，会残留在油炸食品中：

酚类衍生物，如绿原酸、单宁、黄酮类和花青素，以及抗坏血酸（维生素 C）

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Enjoi 建议：

使用稳定的健康 Enjoi 油

妥善储存油。 盖紧容器，避免阳光、高温和潮湿。

使用正确的油炸温度

明智地使用油。 尽量用新鲜的油来炸对油破坏较少的食物。

油炸前将食物弄干，油炸后调味。

保持炸锅和油的清洁。

另请阅读：

煎炸油的成本

参考：

Sukumar Debnatha、K.K Bhatb、N.K Rastogic，“预干燥对油炸鹰嘴豆粉制零食食品过程中水分流失和吸油动力学的影响”，《LWT – 食品科学与技术》，第 36 卷，第 1 期，2003 年 2 月，第 91–98 页。

Karacabey E、Turan MS、Özçelik ŞG、Baltacıoğlu C、Küçüköner E，“低脂油炸胡萝卜片生产的预干燥和油炸条件优化”。《食品农业科学杂志》  2016 年 10 月；96(13)：4603-12

Jan Pokorný* 和 Zuzana Réblová “食物成分对煎炸油变化的影响”。 捷克共和国布拉格 6 号 Technická 5 号化学技术学院食品化学与分析系