我们每天都要吃油，它们为我们提供能量和激素的原料。
甘油三酯是食用脂肪和油的基本脂肪分子。 每个脂肪分子由三条长链组成，长链以碳为骨干，称为脂肪酸，全部附着在一个甘油分子上（见下图）。 这些脂肪酸决定了分子的性质，从而决定了所形成的脂肪和油的性质。
其特征在于两个主要的分子特性：
像硬脂酸和棕榈酸这样的“饱和”脂肪酸没有双键，链中的每个碳原子都完全被氢原子饱和。
Oleic acid (18 carbons, 1 double bond)
α-亚麻酸（18个碳，3个双键）
Linoleic acid (18 carbons, 2 double bond)
油酸有一个双键，因此被称为“单不饱和”。
亚油酸具有不止一个双键，因此被称为“多不饱和”。
由于存在双键，不饱和脂肪酸不能有效地包装。 这些双键几乎总是*在脂肪酸中产生扭结，使包装更加困难。 这就像把弯曲的吸管装进盒子里，你不可能比装直吸管装得更好。 因此，橄榄油、葵花籽油和菜籽油等油类在室温下往往保持液态。
* 具有双键且不产生扭结的脂肪酸通常被称为“反式脂肪”。
