反式脂肪是含有反式脂肪酸的脂肪——具有反式而非正常顺式构型的非饱和脂肪酸。 以三种常见的18碳脂肪酸为例：
反式脂肪酸与饱和脂肪酸的结构相似，因此具有相似的特性，如更高的化学稳定性（更长的保质期、更高的风味稳定性）和更高的熔点（半固体质地）。
这些脂肪酸的熔点是：
在人们认识到它对身体的危害之前，这些特性曾被人们所青睐，用于代替零食中的动物脂肪或黄油以及棕榈油等饱和煎炸油。
我们饮食中产生反式脂肪的主要过程称为部分氢化。 它是利用氢气和金属催化剂，减少脂肪酸中双键的数目，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，但反式脂肪酸作为副产物生成（见下图）。 这个过程赋予了部分氢化油（PHOs）之前提到的特性，自20世纪80年代以来，它被用于生产人造黄油、起酥油、黄油，直到研究揭示了反式脂肪的有害影响，此后，新一代的这些固体脂肪主要由酯交换制成。
反式脂肪酸也有天然来源。 牛、羊等反刍动物体内的微生物，也可以通过生物氢化作用产生反式脂肪。 研究发现，这些天然反式脂肪酸并不会像人工反式脂肪酸那样对人体产生危害。
反式脂肪的健康风险
饮食中过量的反式脂肪是心血管疾病（如血管硬化（动脉粥样硬化）和冠心病）的重要危险因素。
反式脂肪对血液胆固醇水平的平衡产生影响，更具体地说，它会降低高密度脂蛋白 (HDL) 的水平，并提高低密度脂蛋白 (LDL) 的水平。 这些脂蛋白负责通过血液循环将疏水分子（如脂肪和胆固醇）从我们身体的一个地方转移到另一个地方。 HDL 含有较少的脂肪/胆固醇，它可能会从血管和器官中吸收这些脂肪/胆固醇，而 LDL 含有较多的脂肪/胆固醇，它可能会将这些脂肪/胆固醇释放到血管和器官中，因此 HDL 和 LDL 通常分别被称为“好”胆固醇和“坏”胆固醇。
饱和脂肪也会增加低密度脂蛋白水平，但不会影响高密度脂蛋白水平，因此反式脂肪比饱和脂肪更危险。
烹饪会诱导产生反式脂肪吗？
有研究指出，加热可能诱发反式脂肪酸的产生，尤其是在高温（接近或超过烟点）、长时间加热（>120分钟）、阳光照射和富氧（正常空气流通）的条件下。 油脂氧化中间产物的形成会加速反式脂肪酸的产生。 而另一些研究则认为，在正常烹饪条件下，产生的反式脂肪酸量微乎其微。
您可能想避免使用上述极端条件，以避免反式脂肪和更重要的油氧化。 尽量减少烹饪温度和时间，使用烟点较高的优质油，特别是对于油炸锅较小（更多暴露于空气中）且需要长时间加热油炸油的餐厅。 事实上，消费者应该意识到烹饪过程中油的氧化，因为氧化很容易发生。
烹饪会诱发反式脂肪的产生吗？
安琪建议消费者首先选择不含反式脂肪的食品和油。 大多数国家要求在营养标签上列出反式脂肪，但棘手的是，反式脂肪含量低于一定水平可以标注为“0”反式脂肪，例如：
香港：低于0.3克/100克或100毫升
蔬菜油和油酸中热诱导的顺反异构化 – John-Harwood Scott、Sarah E. G. Porter
三油酸甘油酯加热条件下反式脂肪酸形成机理研究 – 李超, 张艳, 李思, 王刚, 徐成, 邓宇, 王硕
通过产生自由基的单不饱和三酰甘油中碳双键的顺反异构化。 – 都筑涉
热处理过程中葵花籽油中脂肪酸的异构化 – L.E. Mateos, G.M. Tonetto, G.H. Crapiste
棕榈油在长时间热处理过程中的反式脂肪形成和脂质氧化 – Phuong Thanh Vu 和 Siwarutt Boonyarattanakalin
食品制备过程中反式脂肪的形成。 – Przybylski O, Aladedunye FA。
