Para classificar o óleo, precisamos considerar a composição de ácidos graxos. Isso afeta como os óleos sobrevivem ao ambiente de armazenamento, se desempenham na culinária e, em última análise, mudam nossa saúde. Existem várias tendências na indústria de fabricação de óleos comestíveis, algumas estão procurando novos tipos de óleo, enquanto outras melhoram as técnicas para produzir o mesmo óleo. Todos eles querem tornar o óleo mais saudável, durar mais, preservar os nutrientes naturais, cozinhar e ter um sabor melhor.
Óleo de Alta Estabilidade
Uma das tendências é o óleo de alta estabilidade. Óleos ricos em ácido oleico são óleos ricos em ácido oleico nas moléculas de gordura, são monoinsaturados, o que significa que há uma ligação dupla na cadeia de carbono do ácido graxo, o que altera a forma como reagem com o ar e com o nosso corpo. Tem maior resistência à oxidação em comparação com os poli-insaturados (2 ou mais ligações duplas na cadeia de carbono do ácido graxo), o que significa que reagem ao ar e se decompõem muito mais lentamente. Pesquisas científicas mostraram que os ácidos graxos monoinsaturados ajudam a regular o colesterol no sangue (diminuindo o colesterol “ruim” e aumentando o colesterol “bom”). Esse benefício é importante, pois muitas doenças do coração e dos vasos sanguíneos, ou conhecidas como doenças cardiovasculares, estão relacionadas ao nível de colesterol no sangue.
Óleo de girassol alto oleico e óleo de canola alto oleico são óleos altos oleicos comuns encontrados no mercado. Eles são particularmente bons para cozinhar em altas temperaturas, pois seu ponto de fumaça é tão alto quanto 450°F (232°C). Fritar profundamente com esses óleos produz alimentos que permanecem crocantes, sem deixar o gosto e o cheiro de oleoso ou rançoso, em outras palavras, mantém o sabor natural dos alimentos.
Os óleos extra virgens são outro tipo popular de óleo. Extra Virgem significa que o óleo é feito mecanicamente sem calor, com baixo teor de ácidos graxos livres (alguns referem-se a ácido oleico livre, para não confundir com ácido oleico ligado em moléculas de gordura) e sem quaisquer falhas sensoriais. Prensado a frio é o termo comum usado para descrever o processo de produção de óleos extra virgem. Este processo é caro em comparação com a refinação normal, onde os óleos são produzidos com calor e produtos químicos. É bom para preservar o aroma do óleo e alguns micronutrientes naturais, como vitaminas, minerais e antioxidantes. É comumente usado para produzir azeite de oliva, já que as azeitonas são ricas nesses micronutrientes.
O azeite extra virgem é o azeite extra virgem mais comum e tem sido usado há muito tempo na dieta mediterrânea. Devido ao relativamente alto teor de ácido oleico, entre 55% e 85%, no azeite de oliva, ele também beneficia a saúde do coração, além de fornecer uma função antioxidante.
Óleos de alto teor de ácido oleico e azeites extra virgens são altamente valorizados devido à sua alta estabilidade e benefícios para a saúde, respectivamente.
Óleos Poli-insaturados e Saturados
Enquanto isso, os óleos ricos em gorduras poli-insaturadas ou gorduras saturadas são menos saudáveis e têm uma classificação inferior.
Os ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega-3 e o ômega-6, também são bons para o coração e os vasos sanguíneos. No entanto, os ácidos graxos poli-insaturados são instáveis e podem ser facilmente oxidados em temperaturas de cozimento. A maioria dos fabricantes precisa adicionar antioxidantes para preservar o óleo durante o armazenamento e o transporte.
Os ácidos graxos saturados, como o ácido palmítico e o ácido esteárico, são bastante estáveis contra a oxidação, mas a alta ingestão de ácidos graxos saturados em nossa dieta aumenta o risco de doenças cardiovasculares. A maior parte da nossa dieta, ou seja, inclui bastante carne, algum queijo, que também fornecem ácidos graxos saturados. Portanto, não é preferível usar óleos ricos em gorduras saturadas. Como resultado, óleos com essas características, como óleo de colza, óleo de algodão, óleo de linhaça, óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de palma e óleo de coco, têm classificação inferior.
