Sabíamos que óleos velhos ou ruins só poderiam produzir alimentos moles, gordurosos e rançosos, mas ao mesmo tempo os alimentos estão causando algumas mudanças no óleo. Primeiramente, vamos dar uma olhada no óleo.
Óleo de Fritura Comum
Da gordura animal nutricionalmente menos favorecida, por exemplo, Gordura de porco.
Ao surgimento das gorduras trans artificiais, por exemplo, Óleo parcialmente hidrogenado (PHOs), trocamos o óleo que usamos quando há uma opção mais saudável.
E por enquanto, os óleos comuns que estão sendo usados são:
Condição de Fritura Profunda
Um volume suficiente de óleo é aquecido a 160-180°C, e os alimentos são totalmente imersos no óleo quente. Basicamente, você pode fritar qualquer alimento, desde carne e aves até frutos do mar e vegetais (particularmente batata). Muitas reações diferentes ocorrem entre o óleo e os carboidratos, proteínas, lipídios e umidade dos alimentos.
Decomposição das Moléculas de Gordura pelo Vapor
O vapor, gerado a partir da umidade dos alimentos, quebra as moléculas de gordura do óleo, ou seja, a hidrólise do triacilglicerol (triglicerídeos) em diacilgliceróis, monoacilgliceróis, ácidos graxos livres e gliceróis. Os gliceróis livres são imediatamente convertidos em acrilina, o gás irritante que machuca seus olhos, narizes, pulmões, etc.
A imagem abaixo mostra as principais reações durante a fritura profunda:
Transfer of Fat Between the Oil & the Food
Transferência de Gordura Entre o Óleo e o Alimento
O vapor, gerado pela umidade dos alimentos, quebra as moléculas de gordura do óleo, ou seja, a hidrólise do triacilglicerol (triglicerídeos) em diacilgliceróis, monoacilgliceróis, ácidos graxos livres e gliceróis. Os gliceróis livres são imediatamente convertidos em acrilina, o gás irritante que machuca seus olhos, narizes, pulmões, etc.
As gorduras nos alimentos são trocadas pelas do óleo. A transferência depende da quantidade de gordura no alimento. Alimentos com menor teor de gordura tendem a absorver mais do óleo e vice-versa.
Fried food with low fat:
Principalmente de origem vegetal, por exemplo, batatas
Tecido muscular magro, por exemplo, peitos ou coxas de frango
Produtos de peixe magro, por exemplo, filé de bacalhau
Comida frita com alto teor de gordura:
Produtos de origem animal, por exemplo, carne de porco, carne bovina, carne de cordeiro, aves
Peixes gordurosos, por exemplo, arenque, sardinha
Observe que os ácidos graxos poli-insaturados, por exemplo, EPA ou DHA são liberados do peixe gordo para o óleo de fritura, o que confere um sabor de peixe ao óleo e diminui a estabilidade do óleo contra a rançidez.
Como Reduzir as Trocas?
A maioria dos países desenvolvidos tem uma população com sobrepeso devido à ingestão excessiva de energia na dieta e ao estilo de vida sedentário. Assim, alimentos com baixo teor de gordura são preferidos e métodos foram desenvolvidos para reduzir a quantidade de óleo absorvido durante a fritura.
Pré-secagem
Pré-aqueça as fatias de carne em óleo muito quente (220-300°C)
Massa e Empanamento
Esses métodos facilitam a formação de crosta sobre a superfície dos alimentos que atua como uma barreira para a gordura.
Oxidação do Óleo
O oxigênio dissolvido no óleo reage muito lentamente à temperatura ambiente, mas reage rapidamente com os ácidos graxos poli-insaturados na temperatura de fritura.
O novo oxigênio só entra e se dissolve lentamente no óleo quente. A menos que haja formação de espuma, é menos provável que ocorra oxidação adicional, embora haja polimerização. Adicionar um agente anti-espumante, como silicone, pode inibir a formação de espuma.
Íons de metais pesados (e alguns complexos) nos alimentos, como cobre e ferro da carne, são liberados no óleo, o que acelera a oxidação.
Most fried substance contains proteins, which are reactive to free radicals. Proteins react with first batch of oxidation products (hydroperoxides or aldehydes) and inhibit further oxidation. However under substantially high temperature there is also the formation of harmful products (aromatic heterocycles) that are precursors of carcinogens. Thus, it is recommended the frying temperature should not exceed 180°C.
Oxidation products and the food are both more polar (stay with water but not oil) than the oil hence they will stay on food surface that deteriorate the nutritional value of the food. No doubt we should avoid oxidation by any means.
How to Inhibit Oil Oxidation?
Free radicals are generated when oil reacts with oxygen and sunlight. They are the most important intermediates in lipid oxidation that trigger subsequent reactions. Old oil and oil stored improperly will be a pool of free radicals and oxidation products. The subsequent polymerizations of the oxidation products generate even more harmful carcinogenic substances.
Antioxidants are substances that can react with free radicals to inhibit lipid oxidation.
Natural antioxidants in frying oil:
Tocopherols
Some sterols and Phospholipids
Tyrosol derivatives in olive oil
Some antioxidants are transferred from fried food to frying oil:
Tocopherols
Carotene and related carotenoids
Some antioxidants are not soluble in frying oil and remained in fried food:
Phenolic derivatives e.g. chlorogenic acids, tannins, flavonoids and anthocyanins, and ascorbic acid (vitamin C)
Enjoi Suggestions:
Use stable healthy Enjoi oils
Store the oil properly. Close the container and avoid sunlight, high temperature and moisture.
Use correct frying temperature
Use the oil wisely. Try to use fresh oil to fry food that damages the oil less.
Dry the food before frying, but season the food after frying.
Keep the fryer and oil clean.
Read also:
The Cost of Frying Oil
Reference:
Sukumar Debnatha, K.K Bhatb, N.K Rastogic “Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food”, LWT – Food Science and Technology, Volume 36, Issue 1, February 2003, Pages 91–98.
Karacabey E, Turan MS, Özçelik ŞG, Baltacıoğlu C, Küçüköner E, “Optimisation of pre-drying and deep-fat-frying conditions for production of low-fat fried carrot slices.” J Sci Food Agric. 2016 Oct;96(13):4603-12
Jan Pokorný* and Zuzana Réblová “Effect of Food Components on Changes in Frying Oil.” Institute of Chemical Technology, Department of Food Chemistry and Analysis, Technická 5, CZ-166 28 Prague 6, Czech Republic
