Comemos gordura e óleo todos os dias, eles nos fornecem energia e blocos de construção de hormônios.
Os triglicerídeos são a molécula básica de gordura tanto da gordura comestível quanto do óleo. Cada molécula de gordura consiste em três longas cadeias com uma espinha dorsal de carbono, chamadas ácidos graxos, todas ligadas a uma molécula de glicerol (veja as imagens abaixo). Esses ácidos graxos determinam as propriedades da molécula, e, portanto, a gordura e o óleo formados.
São caracterizados por duas propriedades moleculares principais:
Um ácido graxo “saturado” como o ácido esteárico e o ácido palmítico não possui ligações duplas e cada átomo de carbono na cadeia está completamente saturado com átomos de hidrogênio.
Oleic acid (18 carbons, 1 double bond)
Alpha-Linoleic acid (18 carbons, 3 double bond)
Linoleic acid (18 carbons, 2 double bond)
Oleico tem uma ligação dupla, por isso é conhecido como “monoinsaturado”.
O linoleato tem mais de uma dupla ligação, portanto é conhecido como “poli-insaturado”.
Os ácidos graxos insaturados não são empacotados de forma eficiente devido à presença de ligações duplas. Essas ligações duplas quase sempre* produzem dobras no ácido graxo que dificultam o empacotamento. É como embalar canudos flexíveis em uma caixa, você não consegue fazer isso melhor do que com os canudos retos. Como resultado, óleos como azeite, óleo de girassol e óleo de canola tendem a permanecer líquidos à temperatura ambiente.
* Ácidos graxos com ligações duplas que não formam dobras são comumente conhecidos como “gorduras trans”.
