As gorduras trans são gorduras com ácidos graxos trans – ácidos graxos insaturados com configuração trans em vez da configuração cis normal. Tomemos como exemplo três ácidos graxos comuns de 18 carbonos
A semelhança na estrutura dos ácidos graxos trans com os ácidos graxos saturados confere-lhes propriedades semelhantes, como maior estabilidade química (maior vida útil, maior estabilidade de sabor) e maior ponto de fusão (textura semi-sólida).
Os pontos de fusão desses ácidos graxos são:
Antes de conhecer os danos que traz ao nosso corpo, essas propriedades eram desejadas para substituir gorduras animais ou manteiga em lanches e óleos de fritura saturados, como o óleo de palma.
O principal processo para gerar gorduras trans em nossa dieta é chamado de hidrogenação parcial. É o uso de gás hidrogênio e catalisadores metálicos para reduzir o número de ligações duplas nos ácidos graxos, transformando ácidos graxos insaturados em ácidos graxos saturados; no entanto, as gorduras trans são formadas como subproduto (veja a imagem abaixo). O processo confere aos óleos parcialmente hidrogenados (PHOs) as propriedades mencionadas anteriormente e tem sido utilizado desde a década de 1980 para produzir margarina, gordura vegetal, manteiga, até que estudos revelaram os efeitos nocivos das gorduras trans. Desde então, a nova geração dessas gorduras sólidas é feita principalmente por interesterificação.
Também existem fontes naturais de gorduras trans. Micro-organismos em animais ruminantes como vacas, ovelhas e cabras também podem produzir gorduras trans através da bio-hidrogenação. Estudos descobriram que essas gorduras trans naturais não causam efeitos nocivos como as gorduras trans artificiais.
Riscos à Saúde das Gorduras Trans
O consumo excessivo de gorduras trans na dieta é um fator de risco significativo para doenças cardiovasculares, como o endurecimento dos vasos sanguíneos (aterosclerose) e a doença coronariana.
As gorduras trans exercem seu efeito no equilíbrio dos níveis de colesterol no sangue, mais especificamente diminuindo o nível de lipoproteína de alta densidade (HDL) e aumentando o nível de lipoproteína de baixa densidade (LDL). Essas lipoproteínas são responsáveis por transferir moléculas hidrofóbicas (por exemplo, gorduras e colesterol) de um lugar para outro em nosso corpo através da circulação sanguínea. O HDL contém menos gorduras/colesterol e pode absorver essas gorduras/colesterol dos vasos sanguíneos e órgãos, enquanto o LDL contém mais gorduras/colesterol, que podem ser liberadas para os vasos sanguíneos e órgãos. Portanto, HDL e LDL são frequentemente referidos como “Bom” e “Mau” Colesterol, respectivamente.
As gorduras saturadas também aumentam o nível de LDL, mas não afetam o nível de HDL, portanto, as gorduras trans são mais perigosas do que as gorduras saturadas.
A cocção induzirá a produção de gorduras trans?
Some studies proposed that heating may induce trans fats production, especially during high temperature (near smoke point or above), prolonged heating (>120 minutes), under sunlight and oxygen rich (normal air flow). The formation of oil oxidation intermediates will accelerate the trans fats production. While some other studies suggested under normal cooking conditions the amount of trans fats produced is negligible.
You may want to avoid trans fats and more importantly oil oxidation by not using extreme conditions mentioned above. Try to minimise cooking temperature and time used, and use good quality with higher smoke point, particularly for restaurant that have smaller fryer (more exposure to air) and need heat the frying oil for long time. Actually consumers should be aware of oil oxidation during cooking since oxidation can be easily take place.
A Enjoi sugere que nossos consumidores primeiro selecionem alimentos e óleos sem gorduras trans. A maioria dos países exige que as gorduras trans sejam listadas no rótulo nutricional, mas o complicado é que níveis de gorduras trans abaixo de certos limites podem ser rotulados como “0” gorduras trans, por exemplo:
Especialistas em alimentos da FDA sugerem que os consumidores também verifiquem a lista de ingredientes; se houver qualquer óleo parcialmente hidrogenado, óleos vegetais hidrogenados ou gordura vegetal, há uma maior chance de haver gorduras trans se algum desses estiver na lista. Selecionar produtos com pequenas quantidades de gorduras trans pode se acumular em uma alta ingestão na dieta.
Cientistas descobrem como as gorduras trans prejudicam as artérias – Food Navigator
Formação de Gordura Trans e Oxidação Lipídica no Óleo de Palma durante o Aquecimento Prolongado
FDA ordena que fabricantes de alimentos parem de usar gordura trans em três anos – Edição CNN
É por isso que a FDA está banindo as gorduras trans – Time | Saúde
