全球63个国家认为，避免在厨房工作，尤其是在醛类物质浓度较高的油烟环境中，是降低未来医疗支出和预防慢性疾病的有效方法。
这对雇主、医院和家庭来说都是一笔不小的开支。
答案是：保持健康的生活方式，避免食用价格低廉但富含多不饱和脂肪酸（PUFA，尤其是Omega-3和Omega-6）的植物油。
原因如下：
植物油包括大豆油（PUFA含量64%）、葵花籽油（PUFA含量75%，包括转基因和非转基因品种）、菜籽油（PUFA含量35%）和玉米油（PUFA含量45%）。这些油在高温下长时间（某些劣质油品甚至只需4小时或更短时间）暴露于水、空气和其他食物颗粒（包括致癌碳）中，会产生毒性。
另请阅读：备受关注——植物油有毒
原因——多不饱和脂肪酸（PUFA）油（见上文）在高温烹饪时化学性质不稳定。它们会像香蕉从绿色变成棕色一样，分解成新的有毒化学物质，这些物质被归类为醛类，与癌症和其他慢性疾病的发生有关。
此外，还有一些醛类物质与神经退行性疾病（如阿尔茨海默病）、心脏病、妊娠期“畸形”、炎症、溃疡风险增加以及血压升高有关。
对家庭和成员来说，由此造成的损失远远大于购买优质低PUFA食用油的成本。
实验证明
迈克尔·莫斯利（因“5:2轻断食法”而闻名）和“相信我，我是医生”团队与英国莱斯特德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德合作。莫斯利首先向莱斯特居民提供各种油脂，并请志愿者在日常烹饪中使用这些油脂。
志愿者还被要求收集剩余的油脂，以便进行分析。
他们使用的油脂包括葵花籽油、植物油、玉米油、法国冷榨菜籽油（在加拿大或澳大利亚被称为卡诺拉油，是一种更健康的品种）、橄榄油（精炼和特级初榨）、黄油和鹅油。
烹饪后，收集油脂样本并送往德蒙福特大学莱斯特药学院进行分析。格鲁特维尔德和他的团队进行了一项平行实验，他们将这些油脂加热到煎炸温度。
高温下油脂会发生什么变化？
在高温（180°C 或 356°F 或接近）下煎炸或烹饪时，油脂的分子结构会发生变化。
这些油脂会经历一个称为氧化的过程；这意味着它们会与空气中的氧气发生反应，生成醛类和脂质过氧化物。在室温下，也会发生类似的反应，只是速度较慢。当脂质酸败时，它们就会被氧化。
脂质过氧化物和醛类的简要介绍
脂质过氧化，或称脂质过氧化物，是指脂质的氧化降解（脂质氧化产物 – LOPs）。
脂质过氧化的最终产物是活性/有毒的醛类。
有毒醛类物质的产生是油脂中脂肪酸降解的结果，虽然有些醛类物质易挥发（寿命短），但有些会在煎炸后残留。这就是为什么熟食中会含有醛类物质的原因。
由于醛类物质活性很高，它们可以与生物体内的蛋白质、激素和酶发生反应，从而阻碍生物体的正常功能。
科学家发现，加热植物油会导致高浓度的脂质过氧化物（LOP）和醛类物质的释放。
格鲁特维尔德在他的研究中举了一个相关的例子，指出“一份典型的炸鱼薯条，用植物油炸制，其所含的有毒醛类物质含量比世界卫生组织设定的每日安全限值高出100到200倍”。
相比之下，在测试中加热黄油、橄榄油和猪油产生的醛类物质含量要低得多。
牛津大学一项由神经科学荣誉教授约翰·斯坦（John Stein）牵头的独立研究表明，植物油中的脂肪酸也会导致其他健康问题。
斯坦指出，部分原因是玉米油和葵花籽油在加热过程中发生氧化，“人脑正在发生变化，其严重程度堪比气候变化带来的威胁”。
为什么？
斯坦认为，植物油富含ω-6脂肪酸，会导致大脑中关键的ω-3脂肪酸含量降低。
当你在煎锅或烤箱中加热玉米油和葵花籽油等油脂时，它们会经历一系列复杂的化学反应，导致大量有毒化合物（主要是醛类和LOPs）的积累。
如何减少这种毒性负担？
减少食用油在加热过程中产生LOPs的最直接方法是……
我期待试用我们的澳洲菜籽油，它的价格非常实惠，含运费仅需287港元左右，在安静环境下可保存6天。
这绝对是中国厨房应该尝试的产品。
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请允许我向您证明我的诚意。
此致，
Steven Horton
(+852) 9681 6831
steven@enjoi.com.hk
