Em 63 países do mundo, é uma boa ideia reduzir as despesas médicas futuras e evitar doenças crónicas evitando trabalhar em cozinhas onde os vapores são concentrados em aldeídos.
O custo para os empregadores, hospitais e famílias é significativo.
Resposta: viva de forma saudável, evite os óleos vegetais baratos ricos em ácidos gordos polinsaturados (PUFA), principalmente ómega 3 e 6.
Eis porquê:
As famílias de óleos vegetais incluem a soja (64% PUFA), girassol (75% PUFA, transgénico e não transgénico), canola (35% PUFA) e milho (45% PUFA), que se tornam tóxicos após longos períodos (4 horas ou menos para alguns óleos mal produzidos e armazenados) de exposição à água, ar e outras partículas alimentares (incluindo carbono cancerígeno) a altas temperaturas.
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Como? Os óleos PUFA (ver acima) têm uma composição química instável quando cozidos a altas temperaturas. Simplesmente decompõem-se (como uma banana que passa do verde ao castanho) em novas substâncias químicas tóxicas agrupadas como aldeídos, que estão ligadas ao desenvolvimento de doenças crónicas como o cancro e outras enfermidades.
Existe um grupo de aldeídos formados que também têm sido associados a doenças neurodegenerativas como o Alzheimer, doenças cardíacas, malformações congénitas, inflamações, aumento do risco de úlceras e elevação da pressão arterial.
O custo para a família e para os seus membros é muito superior ao gasto na compra de óleos de melhor qualidade, com um teor muito baixo de ácidos gordos polinsaturados (PUFA).
A Comprovação Experimental
Michael Mosley (famoso pela Dieta 5:2) e a equipa do programa “Trust me I’m a Doctor” juntaram-se ao Professor Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química na Universidade DeMontfort de Leicester, no Reino Unido. Inicialmente, Mosley distribuiu uma variedade de gorduras e óleos aos residentes de Leicester e pediu a estes voluntários que os utilizassem no seu dia a dia culinário.
Os voluntários foram também solicitados a recolher qualquer óleo remanescente, que seria posteriormente analisado.
As gorduras e óleos utilizados incluíam óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de colza prensado a frio de França (uma variedade mais saudável conhecida como óleo de canola no Canadá ou na Austrália), azeite (refinado e extra virgem), manteiga e gordura de ganso.
Após a cozedura, foram recolhidas amostras de óleo e gordura e enviadas para a Escola de Farmácia de Leicester, na Universidade De Montfort. Grootveld e a sua equipa realizaram uma experiência paralela, na qual aqueceram esses mesmos óleos e gorduras a temperaturas de fritura.
O que acontece aos óleos a altas temperaturas?
Ao fritar ou cozinhar a alta temperatura (a 180 °C ou 356 °F ou perto dela), as estruturas moleculares das gorduras e dos óleos alteram-se.
Estes óleos passam por um processo chamado oxidação; é, reagem com o oxigénio do ar para formar aldeídos e peróxidos lipídicos. À temperatura ambiente, ocorre algo semelhante, embora mais lentamente. Quando os lípidos ficam rançosos, oxidam-se.
Tudo sobre Peróxidos Lipídicos e Aldeídos
A peroxidação lipídica, ou peróxidos lipídicos, refere-se à degradação oxidativa dos lípidos (Produtos de Oxidação Lipídica – POLs).
Os produtos finais da peroxidação lipídica são aldeídos reativos/tóxicos.
A formação de aldeídos tóxicos resulta da degradação dos ácidos gordos no óleo e, embora alguns sejam voláteis (de curta duração), outros permanecem após a fritura. É por isso que podem ser encontrados em alimentos cozinhados.
Como são compostos muito reativos, podem reagir com as proteínas, hormonas e enzimas do organismo e impedir o seu correto funcionamento.
Os cientistas descobriram que o aquecimento dos óleos vegetais leva à libertação de elevadas concentrações de POLs e aldeídos.
Grootveld, ao fornecer um exemplo pertinente na sua investigação, mostrou que “uma refeição típica de peixe com batatas fritas, frito em óleo vegetal, continha 100 a 200 vezes mais aldeídos tóxicos do que o limite diário seguro estabelecido pela Organização Mundial de Saúde”.
Em contraste, o aquecimento de manteiga, azeite e banha em testes produziu níveis muito mais baixos de aldeídos.
Uma investigação distinta da Universidade de Oxford, liderada pelo Professor John Stein, professor emérito de neurociência em Oxford, sugere que os ácidos gordos presentes nos óleos vegetais também contribuem para outros problemas de saúde.
Em parte como resultado da oxidação dos óleos de milho e girassol aquecidos, Stein observa que “o cérebro humano está a mudar de uma forma tão grave como as ameaças das alterações climáticas”.
Por quê?
Stein defende que, como os óleos vegetais são ricos em ácidos gordos ómega-6, contribuem para a redução dos ácidos gordos ómega-3, essenciais para o cérebro.
Ao aquecer óleos como o de milho e o de girassol e ao submetê-los a altas temperaturas na frigideira ou no forno, estes sofrem uma série complexa de reações químicas que resultam na acumulação de grandes quantidades de compostos tóxicos – principalmente aldeídos e poluentes orgânicos persistentes (POPs).
Como reduzir esta carga tóxica?
A solução mais óbvia para reduzir a geração de POPs nos óleos culinários durante a preparação é…
Estou ansioso por experimentar o nosso óleo de canola australiano. O preço é muito próximo de HKD 287, com entrega incluída, e dura até 6 dias em condições ideais.
É certamente um produto que as cozinhas chinesas devem experimentar.
Além disso, o nosso óleo de girassol com alto teor de ácido oleico (HOSO) continua a ser líder no segmento de óleos para fritura de menor custo, produzindo alimentos saborosos e atraentes que satisfazem as condições mais exigentes.
Por favor, permita-me demonstrar a minha sinceridade.
Atenciosamente,
Steven Horton
(+852) 9681 6831
steven@enjoi.com.hk
