63 quốc gia trên thế giới cho rằng việc giảm chi phí y tế trong tương lai và tránh các bệnh mãn tính bằng cách không làm việc trong nhà bếp nơi khói thải có nồng độ aldehyd cao là một ý tưởng tốt.
Chi phí đối với người sử dụng lao động, bệnh viện và gia đình là rất đáng kể.
Giải pháp – Sống lành mạnh, tránh các loại dầu thực vật giá rẻ có hàm lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao, cụ thể là Omega 3 & 6.
Đây là lý do:
Các loại dầu thực vật bao gồm đậu nành (64% PUFA), hướng dương (75% PUFA, biến đổi gen và không biến đổi gen), hạt cải dầu (35% PUFA), ngô (45% PUFA) trở nên độc hại khi tiếp xúc với nước, không khí và các hạt thực phẩm khác (bao gồm cả carbon gây ung thư) trong thời gian dài (4 giờ hoặc ít hơn đối với một số loại dầu được sản xuất và bảo quản kém) ở nhiệt độ cao.
Xem thêm: Mối lo ngại về nhiệt – Dầu thực vật độc hại
Cách thức – Các loại dầu PUFA (xem ở trên) có cấu trúc hóa học không ổn định khi nấu ở nhiệt độ cao. Chúng đơn giản là bị phân hủy (giống như chuối chuyển từ xanh sang nâu) thành các chất hóa học độc hại mới được nhóm lại thành aldehyd, có liên quan đến việc gây ra các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh khác.
Có một nhóm aldehyd được hình thành cũng có liên quan đến các bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer, bệnh tim, “dị tật” trong thai kỳ, viêm nhiễm, tăng nguy cơ loét và tăng huyết áp.
Chi phí mà gia đình và các thành viên phải gánh chịu lớn hơn nhiều so với chi phí mua các loại dầu tốt hơn với hàm lượng PUFA rất thấp.
Bằng chứng thực nghiệm
Michael Mosley (nổi tiếng với chế độ ăn kiêng 5:2) và nhóm “Tin tôi đi, tôi là bác sĩ” đã hợp tác với Giáo sư Martin Grootveld, giáo sư hóa học phân tích sinh học và bệnh lý hóa học từ Đại học DeMontfort Leicester, Anh. Ban đầu, Mosley đã cung cấp cho cư dân Leicester nhiều loại chất béo và dầu khác nhau và yêu cầu những người tình nguyện sử dụng chúng trong nấu ăn hàng ngày.
Những người tình nguyện cũng được yêu cầu thu gom bất kỳ lượng dầu thừa nào để phân tích.
Các loại chất béo và dầu mà họ sử dụng bao gồm dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu ngô, dầu hạt cải ép lạnh từ Pháp (một loại tốt cho sức khỏe hơn được gọi là dầu canola ở Canada hoặc Úc), dầu ô liu (tinh luyện và extra virgin), bơ và mỡ ngỗng.
Sau khi nấu, các mẫu dầu và chất béo được thu thập và gửi đến Trường Dược Leicester thuộc Đại học De Montfort. Grootveld và nhóm của ông đã tiến hành một thí nghiệm song song, trong đó họ đun nóng các loại dầu và chất béo tương tự đến nhiệt độ chiên.
Điều gì xảy ra với dầu ở nhiệt độ cao?
Khi chiên hoặc nấu ở nhiệt độ cao (ở mức hoặc gần 180°C hoặc 356°F), cấu trúc phân tử của chất béo và dầu sẽ thay đổi.
Các loại dầu này trải qua một quá trình gọi là oxy hóa; nghĩa là chúng phản ứng với oxy trong không khí để tạo thành aldehyd và peroxit lipid. Ở nhiệt độ phòng, điều tương tự cũng xảy ra, mặc dù chậm hơn. Khi lipid bị ôi thiu, chúng sẽ bị oxy hóa.
Những điều cần biết về Peroxide và Aldehyd trong Lipid
Quá trình peroxy hóa lipid, hay peroxide lipid, đề cập đến sự phân hủy oxy hóa của lipid (Sản phẩm Oxy hóa Lipid – LOPs).
Sản phẩm cuối cùng của quá trình peroxy hóa lipid là các aldehyd phản ứng/độc hại.
Sự hình thành các aldehyd độc hại là kết quả của sự phân hủy các axit béo trong dầu, và mặc dù một số dễ bay hơi (có thời gian tồn tại ngắn), một số khác vẫn còn sau khi chiên. Đó là lý do tại sao chúng có thể được tìm thấy trong thực phẩm đã nấu chín.
Vì chúng là các hợp chất rất dễ phản ứng, chúng có thể phản ứng với protein, hormone và enzyme trong cơ thể và cản trở hoạt động bình thường của cơ thể.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng việc đun nóng dầu thực vật dẫn đến việc giải phóng nồng độ cao các LOP và aldehyd.
Grootveld, đưa ra một ví dụ dễ hiểu được ghi nhận trong nghiên cứu của mình, đã chỉ ra rằng “một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyd độc hại cao gấp 100 đến 200 lần so với giới hạn an toàn hàng ngày do Tổ chức Y tế Thế giới đặt ra”.
Ngược lại, việc đun nóng bơ, dầu ô liu và mỡ lợn trong các thử nghiệm lại tạo ra lượng aldehyd thấp hơn nhiều.
Một nghiên cứu riêng biệt từ Đại học Oxford, do Giáo sư John Stein, giáo sư danh dự về thần kinh học của Oxford, dẫn đầu, cho thấy các axit béo trong dầu thực vật cũng góp phần gây ra các vấn đề sức khỏe khác.
Một phần là do quá trình oxy hóa dầu ngô và dầu hướng dương khi đun nóng, Stein lưu ý, “não bộ con người đang thay đổi theo cách nghiêm trọng như mối đe dọa của biến đổi khí hậu”.
Tại sao?
Stein cho rằng vì dầu thực vật giàu axit omega 6, chúng đang góp phần làm giảm các axit béo omega 3 quan trọng trong não.
Khi bạn bắt đầu đun nóng các loại dầu như dầu ngô và dầu hướng dương và sử dụng lượng năng lượng cao trong chảo rán hoặc lò nướng, chúng trải qua một loạt các phản ứng hóa học phức tạp dẫn đến sự tích tụ một lượng lớn các hợp chất độc hại – cụ thể là aldehyd và LOP.
Cách giảm thiểu gánh nặng độc hại này
Giải pháp rõ ràng nhất để giảm sự hình thành LOP trong dầu ăn trong quá trình
Tôi rất mong được dùng thử dầu hạt cải Úc của chúng tôi. Giá của nó rất phải chăng, chỉ khoảng 287 HKD (đã bao gồm phí vận chuyển) và có thể bảo quản được 6 ngày trong điều kiện yên tĩnh.
Đây chắc chắn là loại dầu mà các bếp ăn Trung Quốc nên thử.
Ngoài ra, dầu hướng dương giàu axit oleic (HOSO) của chúng tôi vẫn là sản phẩm dẫn đầu về dầu chiên có giá thành thấp nhất, tạo ra những món ăn ngon và hấp dẫn nhất, đáp ứng được những điều kiện khắt khe nhất.
Xin hãy cho phép tôi chứng minh sự chân thành của mình.
Trân trọng,
Steven Horton
(+852) 9681 6831
steven@enjoi.com.hk
