63 países e a Organização Mundial de Saúde culpam a hidrogenação parcial pela produção de gorduras trans no óleo, o que, por sua vez, contribuiu para que uma em cada três famílias na Ásia tivesse uma doença crónica.
De acordo com a publicação da Nutrition Insight, o novo método chamado HVACP parece resolver o problema.
Significa isto que os novos óleos parcialmente hidrogenados (PHOs)* já não são prejudiciais?
Infelizmente, 99% dos cientistas não testam o óleo no local de trabalho. Os cientistas que trabalham para o fabricante ou para o Conselho de Canola ou Soja – seja quem for o financiador da investigação – declaram claramente o que estão a investigar. Não relatam o que acontece depois do uso. É claro que, se o fizessem, teriam de relatar que o método convencional para óleos parcialmente hidrogenados é prejudicial, porque estes óleos, quando expostos ao calor intenso da fritadeira, do forno ou da linha de produção, produzem e aumentam os níveis de óxidos, peróxidos, aldeídos e gorduras trans.
A intenção da hidrogenação parcial do óleo é aumentar a sua viscosidade, para que possa substituir a margarina e as gorduras vegetais hidrogenadas na produção de alimentos assados.
No entanto, uma vez no forno, a temperatura necessária para cozer bolachas, pão, bolos, etc., ultrapassa os 50 °C, atingindo os 160 °C e, muitas vezes, mais de 200 °C durante mais de 5 minutos.
A estas temperaturas, independentemente do método de fabrico, a resistência do óleo à oxidação, à hidrólise pelo ar e à polimerização com outros compostos não é suficiente. Assim como uma banana verde exposta à luz e ao calor, que amarela e rapidamente se torna castanha e mole.
Assim sendo, todos os óleos, sob altas temperaturas, decompõem-se, formando aldeídos, glicerol, ácidos gordos livres, gorduras trans e/ou compostos polares totais (“TPC”), que são prejudiciais para o nosso organismo.
O óleo de soja, após a hidrogenação, terá menos gorduras polinsaturadas e mais gorduras saturadas. Os óleos polinsaturados são ainda mais vulneráveis às mudanças de temperatura e, uma vez em contacto com o ar, o óleo oxida rapidamente, tornando-se rançoso e aumentando os níveis de compostos fenólicos totais (TPC), o que o torna prejudicial para a saúde mais rapidamente do que os óleos com percentagens mais baixas (<30%).
Após a exposição a altas temperaturas, pressão e solventes químicos, todos os óleos vegetais têm as suas propriedades naturais (frequentemente chamadas de “Mãe Natureza”) comprometidas e, consequentemente, dependendo da quantidade de polinsaturados, o óleo decompõe-se ou degrada-se em substâncias prejudiciais, incluindo as nocivas gorduras trans. Os óleos polinsaturados degradam-se muito mais rapidamente do que qualquer óleo com um teor de gorduras monoinsaturadas acima dos 55%.
* PHOs = Óleos parcialmente hidrogenados
Referência:
Nutrition Insight – Novo processo de hidrogenação pode criar um produto de óleo de soja sem gorduras trans
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