63 quốc gia và Tổ chức Y tế Thế giới đổ lỗi cho quá trình hydro hóa một phần là nguyên nhân tạo ra chất béo chuyển hóa trong dầu ăn, từ đó góp phần khiến cứ 1/3 gia đình ở châu Á mắc bệnh mãn tính.
Theo bài viết của Nutrition Insight, phương pháp mới gọi là HVACP dường như giải quyết được vấn đề này.
Điều này có nghĩa là các loại dầu hydro hóa một phần (PHO) mới không còn gây hại nữa?
Thật không may, 99% các nhà khoa học không thử nghiệm dầu tại nơi làm việc. Các nhà khoa học làm việc cho nhà sản xuất hoặc Hội đồng Dầu hạt cải hoặc Đậu nành – bất kỳ ai tài trợ cho nghiên cứu – đều nêu rõ họ đang nghiên cứu gì. Họ không báo cáo những gì xảy ra sau khi sử dụng. Tất nhiên, nếu họ làm vậy, họ sẽ phải báo cáo rằng phương pháp hydro hóa một phần thông thường đối với dầu ăn là không tốt vì khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong nồi chiên, lò nướng hoặc dây chuyền sản xuất, các loại dầu này tạo ra và làm tăng nồng độ oxit, peroxit, aldehyd và chất béo chuyển hóa.
Mục đích của việc hydro hóa một phần dầu ăn là để tăng độ đặc của dầu, để nó có thể thay thế bơ thực vật và shortening trong sản xuất thực phẩm nướng.
Tuy nhiên, khi cho vào lò nướng bánh, nhiệt độ cần thiết để nướng bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, v.v. thường vượt quá 50°C, lên đến 160°C và rất thường xuyên đạt trên 200°C trong hơn 5 phút.
Ở những nhiệt độ này, bất kể dầu được sản xuất như thế nào, khả năng chống oxy hóa, thủy phân do không khí và trùng hợp với các hợp chất khác của dầu đều không đủ mạnh. Giống như một quả chuối xanh khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ cao, nó sẽ chuyển sang màu vàng và rất nhanh chóng bị thâm đen và mềm nhũn.
Do đó, tất cả các loại dầu ở nhiệt độ cao đều bị phân hủy tạo thành aldehyd, glycerol, axit béo tự do, chất béo chuyển hóa và/hoặc các hợp chất phân cực tổng cộng (“TPC”), tất cả đều có hại cho cơ thể chúng ta.
Dầu đậu nành sau quá trình hydro hóa sẽ có ít chất béo không bão hòa đa và nhiều chất béo bão hòa hơn. Dầu không bão hòa đa thậm chí còn dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ và một khi không khí tiếp xúc với dầu – dầu sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và trở nên ôi thiu, hàm lượng TPC (chất béo chuyển hóa) tăng lên khiến nó trở nên không tốt cho sức khỏe nhanh hơn so với các loại dầu có tỷ lệ phần trăm thấp (<30%).
Xét cho cùng, các loại dầu từ hạt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, áp suất, dung môi hóa học đều bị tổn hại đến độ bền tự nhiên (thường được gọi là “sức mạnh của Mẹ Thiên nhiên”) và do đó, tùy thuộc vào lượng chất béo không bão hòa đa, dầu sẽ bị phân hủy hoặc phân rã thành các chất không tốt cho sức khỏe, bao gồm cả chất béo chuyển hóa gây hại. Dầu không bão hòa đa phân hủy nhanh hơn nhiều so với bất kỳ loại dầu nào chứa chất béo không bão hòa đơn trên 55%.
* PHOs = Dầu hydro hóa một phần
Tham khảo:
Thông tin dinh dưỡng – Quy trình hydro hóa mới có thể tạo ra sản phẩm dầu đậu nành không chứa chất béo chuyển hóa
#DầuĐậuNà #HydrohóaMộtPhần #ChấtBéoChuyểnHóa #PHOs #KhôngChấtBéoChuyểnHóa
