植物油真的是更健康的选择吗？目前，包括南非在内的许多国家的膳食指南仍然支持使用植物油，但根据最近的研究，这些食用油可能弊大于利。
这些膳食指南建议我们：“少用脂肪；选择植物油而非硬质脂肪。最好少量使用优质（不饱和）脂肪，例如植物油和软质人造黄油。”但是，这些氢化油真的比黄油或椰子油等饱和脂肪更有害吗？
烹饪引发的毒害风暴
我们所知的植物油是经过加工的大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油或棕榈油。根据最新的科学试验，用这些油烹饪会释放高浓度的醛类物质：这些有毒化学物质与癌症、心脏病和痴呆症等疾病有关。
2005年1月，《农业与食品化学杂志》发表了西班牙一项关于加热葵花籽油的研究。他们发现“在此过程中会生成一些已知的具有基因毒性和细胞毒性的含氧醛类物质”。他们明确地在食用油释放的气体中发现了醛类物质。2008年，同一期刊发表了一项关于葵花籽油的进一步研究，表明这些醛类物质很容易被消化道吸收，并可能在体内循环。
今年早些时候，莱斯特德蒙福特大学 (DMU) 的专家开展了一项研究，旨在确定各种食用油释放的有毒化学物质的含量。志愿者们被提供葵花籽油、植物油、玉米油、冷榨菜籽油、橄榄油、黄油、鹅油或猪油用于日常烹饪。用过的油被收集起来并送往 DMU 的实验室进行分析。
格鲁特维尔德教授及其团队发现，葵花籽油和玉米油产生的醛类物质含量是世界卫生组织建议值的 20 倍。橄榄油和黄油产生的醛类物质含量要少得多，而椰子油产生的这些有害化学物质含量最低。黄油和椰子油富含单不饱和脂肪和饱和脂肪，这些脂肪在加热时更加稳定，因此是健康的选择。但消费者必须考虑到其中较高的饱和脂肪含量，并将其纳入整体膳食需求考量。
食用油中的反式脂肪
食用油和人造黄油都含有一种名为反式脂肪的人工脂肪。大多数反式脂肪是通过一种称为氢化的工业过程形成的，该过程是将氢添加到植物油中。植物油通常进行部分氢化，以延长其保质期。而人造黄油则经过氢化处理，直至在室温下凝固。
2013年，《纽约时报》报道了营养科学家弗雷德·库默罗（Fred Kummerow）及其关于反式脂肪的研究。1957年，年轻的库默罗来到伊利诺伊大学，请求研究死于心脏病患者的动脉。人们可能会认为动脉壁内衬有脂肪，但令库默罗惊讶的是，他发现这些脂肪并非饱和脂肪，而是反式脂肪。那一刻，他毕生的研究方向便已奠定；他成为最早揭示心脏病与加工食品之间联系的先驱之一，而这一联系至今仍未被大多数营养指南所认可。
过去十年间，库默罗在同行评审的科学期刊上发表了四篇论文。他指出，过量摄入大豆油、玉米油和葵花籽油等多不饱和植物油是导致动脉粥样硬化（即动脉硬化）的罪魁祸首。由于反式脂肪会造成氧化应激并抑制人体机能，因此，人们也在研究ω-3等健康脂肪对神经系统疾病的影响。
欧米伽-6的弊端
植物油中含有大量的欧米伽-6。许多科学家认为，过量的欧米伽-6会挤占大脑中重要的欧米伽-3受体的结合位点。这被认为是导致心理健康问题增加的一个因素。
南非癌症协会（CANSA）于2010年发表了一篇关于健康农业和营养的论文。该论文的作者卡尔·阿尔布雷希特博士是南非癌症研究协会的负责人，他分享了自己从2010年10月在希腊举行的世界遗传学、营养与健身健康理事会首届会议上获得的关于欧米伽-6和欧米伽-3的见解。
阿尔布雷希特博士指出，最佳营养方案是欧米伽-6与欧米伽-3脂肪酸的最佳比例约为2:1。在会议上，华盛顿特区遗传学、营养与健康中心主席阿尔忒弥斯·西莫普洛斯 (Artemis Simopoulus) 表示：“人类进化过程中所食用的饮食中，ω-6 与 ω-3 的比例约为 1:1，而西方饮食的比例则高达 10:1 至 20-25:1。这种较高的比例与冠心病、结直肠癌、哮喘、骨质疏松症、关节炎、神经退行性疾病以及儿童和老年人的各种精神疾病、暴力行为和认知缺陷的风险增加有关。” 研究发现，ω-6 与 ω-3 的平衡比例可以降低炎症性疾病、癌症、动脉粥样硬化、糖尿病和神经退行性疾病的风险。
植物油中的优质脂肪
所有冷榨植物油，例如特级初榨橄榄油，都对健康有益，但就烹饪而言，似乎含有饱和脂肪的两种天然油脂是最佳选择。饱和脂肪对于维持我们器官、肌肉和大脑中健康的细胞膜至关重要。
注册营养师梅丽莎·凯利表示，橄榄油被认为是最健康的食用油之一。它可以用于烹饪，但温度不宜超过180摄氏度。特级初榨橄榄油的烟点较低，为163摄氏度。牛油果油的烟点最高，达256摄氏度，不宜用于烹饪；而亚麻籽油非常易挥发，不宜加热。
Organic butter on the other hand has the ideal balance of a 2:1 ratio of omega-6 to omega-3. It is also a good source of short and medium-chain fatty acids, as well as your fat soluble vitamins A, D, E and K. Butter from grass fed cows contains a Conjugated Linoleic Acid (CLA) a compound that can help provide protection against different types of cancer, and helps the body build muscle instead of fat. The cholesterol in butter is the good type that can also be used by the body for cellular function.
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