Será que o óleo vegetal é realmente a opção mais saudável? Actualmente, as Directrizes Alimentares da África do Sul, entre outras, ainda apoiam a utilização de óleos vegetais, mas, de acordo com pesquisas recentes, estes óleos alimentares podem estar a fazer-nos mais mal do que bem.
Estas orientações alimentares aconselham-nos a “usar gordura com moderação; escolher óleos vegetais em vez de gorduras saturadas. Prefira as gorduras boas (insaturadas), como os óleos vegetais e a margarina cremosa, em pequenas quantidades”. Mas será que estes óleos hidrogenados nos fazem mais mal do que as gorduras saturadas, como a manteiga ou o óleo de coco?
Cozinhar uma Tempestade Tóxica
Os óleos vegetais, tal como os conhecemos, são formas processadas de óleo de soja, girassol, canola, milho ou palma. De acordo com os estudos científicos mais recentes, cozinhar com estes óleos liberta uma elevada concentração de aldeídos: substâncias químicas bastante tóxicas, que têm sido associadas a doenças como o cancro, doenças cardíacas e demência.
Em Janeiro de 2005, o Journal of Agricultural and Food Chemistry publicou um estudo espanhol sobre o aquecimento do óleo de girassol. Descobriram “a formação de alguns aldeídos oxigenados genotóxicos e citotóxicos bem conhecidos neste processo”. Encontraram claramente aldeídos presentes no gás libertado pelo óleo alimentar. Em 2008, a mesma revista publicou um estudo adicional sobre o óleo de girassol, mostrando que os aldeídos são facilmente absorvidos pelo trato digestivo e podem circular pelo organismo.
No início deste ano, especialistas da Universidade De Montfort Leicester (DMU) realizaram uma pesquisa para determinar os níveis de substâncias químicas tóxicas libertadas por vários óleos alimentares. Os voluntários receberam óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de milho, óleo de canola prensado a frio, azeite, manteiga, gordura de ganso ou banha para utilizarem na preparação das suas refeições diárias. O óleo usado foi recolhido e enviado para os laboratórios da DMU para ser analisado.
O professor Grootveld e a sua equipa descobriram que o óleo de girassol e o óleo de milho produziram níveis de aldeídos 20 vezes superiores ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde. O azeite e a manteiga produziram muito menos aldeídos, mas o óleo de coco apresentou os níveis mais baixos destas substâncias químicas nocivas. A manteiga e o óleo de coco são mais ricos em gorduras monoinsaturadas e saturadas, que são muito mais estáveis quando aquecidos e, por isso, são uma opção saudável. No entanto, os consumidores devem considerar os níveis elevados de gorduras saturadas em relação às suas necessidades dietéticas gerais.
Gorduras Trans em Óleos Alimentares
Os óleos alimentares e a margarina contêm uma gordura artificial conhecida como gordura trans. A maior parte da gordura trans é formada através de um processo industrial chamado hidrogenação, no qual o hidrogénio é adicionado ao óleo vegetal. No caso do óleo vegetal, este é parcialmente hidrogenado, o que lhe confere uma maior vida útil. Já a margarina é hidrogenada até se tornar sólida à temperatura ambiente.
Em 2013, o New York Times publicou uma reportagem sobre o cientista nutricional Fred Kummerow e a sua investigação sobre as gorduras trans. Em 1957, um jovem Kummerow ingressou na Universidade de Illinois e solicitou autorização para investigar as artérias de pessoas que tinham falecido de ataques cardíacos. Como seria de esperar, as paredes arteriais estavam revestidas de gordura, mas, para sua surpresa, Kummerow descobriu que não se tratava de gordura saturada, mas sim de gordura trans. O trabalho da sua vida foi definido naquele momento; tornou-se um dos pioneiros a demonstrar a ligação entre as doenças cardíacas e os alimentos processados, uma ligação que ainda não é reconhecida pela maioria das diretrizes nutricionais.
Na última década, Kummerow publicou quatro artigos em revistas científicas com revisão por pares. Demonstrou como o excesso de óleos vegetais polinsaturados, como os de soja, milho e girassol, é responsável pela aterosclerose, ou endurecimento das artérias. Como as gorduras trans criam stress oxidativo e inibem a ação de gorduras saudáveis, como o ómega-3, estão também a ser investigadas pelo seu impacto em distúrbios neurológicos.
O Lado Negativo do Ómega-6
Os óleos vegetais contêm níveis elevados de ómega-6. Muitos cientistas acreditam que o elevado volume de ómega-6 pode, essencialmente, deslocar as importantes moléculas de ómega-3 dos recetores no cérebro. Acredita-se que isto contribui para o aumento dos problemas de saúde mental.
A Associação de Combate ao Cancro da África do Sul (CANSA) publicou um artigo sobre agricultura saudável e nutrição em 2010. O autor, Dr. Carl Albrecht, responsável da Associação de Investigação do Cancro da África do Sul, partilhou as suas perceções sobre o tema ómega-6 e ómega-3, obtidas na Conferência Inaugural do Conselho Mundial de Genética, Nutrição e Aptidão Física para a Saúde, realizada na Grécia em outubro de 2010.
O Dr. Albrecht escreve que a nutrição ideal envolve uma proporção ideal de aproximadamente 2:1 de ácidos gordos ómega-6 para ómega-3. Na conferência, Artemis Simopoulos, presidente do Centro de Genética, Nutrição e Saúde de Washington D.C., afirmou: “Os seres humanos evoluíram com uma dieta que apresentava uma proporção de ómega-6/ómega-3 de aproximadamente 1/1, enquanto as dietas ocidentais têm uma proporção de 10/1 a 20-25/1. Esta proporção mais elevada está associada a um maior risco de doenças coronárias, cancro colorretal, asma, osteoporose, artrite, doenças neurodegenerativas e vários aspetos da doença mental, comportamento violento e deficiência cognitiva tanto em crianças como em idosos.” Foi demonstrado que uma proporção equilibrada de ómega-6/ómega-3 reduz o risco de distúrbios inflamatórios, cancro, aterosclerose, diabetes e doenças neurodegenerativas.
As Gorduras Boas dos Óleos Vegetais
Todos os óleos vegetais prensados a frio, como o azeite virgem extra, têm benefícios para a saúde, mas quando se trata de cozinhar, parece que os dois óleos naturais que contêm gordura saturada são os melhores para a preparação de alimentos. As gorduras saturadas são necessárias para membranas celulares saudáveis nos nossos órgãos, músculos e cérebro.
O azeite é considerado uma das opções mais saudáveis para adicionar aos alimentos, afirma Melissa Kelly, nutricionista. Pode ser utilizado para cozinhar a uma temperatura moderada, não superior a 180°C. O azeite virgem extra tem um ponto de fumo mais baixo, de 163°C. O óleo de abacate não deve ser utilizado para cozinhar, pois tem o ponto de fumo mais elevado, de 256°C, e o óleo de linhaça é muito frágil e não deve ser aquecido.
A manteiga biológica, por outro lado, tem o equilíbrio ideal de uma proporção de 2:1 entre ómega-6 e ómega-3. É também uma boa fonte de ácidos gordos de cadeia curta e média, para além das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. A manteiga proveniente de vacas alimentadas a pasto contém ácido linoleico conjugado (CLA), um composto que pode ajudar a proteger contra diferentes tipos de cancro e auxilia o corpo a construir músculos em vez de gordura. O colesterol presente na manteiga é do tipo bom, que também pode ser utilizado pelo organismo para o funcionamento celular.
O óleo de coco destaca-se completamente desta equação; não contém ómegas, mas é uma excelente fonte de triglicéridos de cadeia média (TCM). Esta forma rara de gordura é altamente benéfica: é digerida de forma rápida e fácil, auxilia o sistema imunitário e o metabolismo, além de fornecer ao cérebro e ao corpo uma ótima fonte de energia. O TCM é único por ir diretamente ao fígado para auxiliar nos processos metabólicos, sem necessidade de enzimas para a sua absorção. Pode ajudar na perda de peso, melhorar a função cerebral e é um poderoso anti-inflamatório natural. O óleo de coco é também uma boa fonte de energia para o sistema hormonal esteróide, ajudando no controlo do stress, na fertilidade e no bom funcionamento da tiroide. No entanto, é importante referir que o óleo de coco é composto por 75% de ácidos gordos e pode potencialmente aumentar o LDL (mau colesterol), pelo que se recomenda moderação no consumo.
