Dầu thực vật có thực sự là lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn? Hiện nay, Hướng dẫn Chế độ ăn uống dựa trên thực phẩm của Nam Phi và nhiều quốc gia khác trên thế giới vẫn khuyến khích sử dụng dầu thực vật, nhưng theo nghiên cứu gần đây, những loại dầu ăn này có thể gây hại nhiều hơn lợi.
Những hướng dẫn về chế độ ăn uống này khuyên chúng ta nên: “Sử dụng chất béo một cách tiết kiệm; chọn dầu thực vật thay vì chất béo bão hòa. Thay vào đó, hãy sử dụng chất béo tốt (không bão hòa) như dầu thực vật và bơ thực vật mềm với lượng nhỏ.” Nhưng liệu những loại dầu hydro hóa này có gây hại nhiều hơn chất béo bão hòa như bơ hoặc dầu dừa?
Một cơn bão độc hại khi nấu ăn
Dầu thực vật như chúng ta biết là các dạng chế biến của dầu đậu nành, hướng dương, hạt cải, ngô hoặc dầu cọ. Theo các thử nghiệm khoa học mới nhất, nấu ăn với các loại dầu này giải phóng nồng độ cao các aldehyd: những hóa chất khá độc hại, có liên quan đến các bệnh như ung thư, bệnh tim và chứng mất trí nhớ.
Vào tháng 1 năm 2005, Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm đã công bố nghiên cứu của Tây Ban Nha về dầu hướng dương được đun nóng. Họ phát hiện ra “Sự hình thành một số aldehyd oxy hóa gây độc gen và độc tế bào đã biết trong quá trình này.” Họ đã tìm thấy rõ ràng các aldehyd có trong khí thoát ra từ dầu ăn. Năm 2008, cùng một tạp chí đã công bố một nghiên cứu khác về dầu hướng dương cho thấy các aldehyd dễ dàng được hấp thụ qua đường tiêu hóa và có thể lưu thông khắp cơ thể.
Đầu năm nay, các chuyên gia tại Đại học De Montfort Leicester (DMU) đã tiến hành nghiên cứu để xác định mức độ các hóa chất độc hại được giải phóng từ các loại dầu ăn khác nhau. Các tình nguyện viên được cung cấp dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu ngô, dầu hạt cải ép lạnh, dầu ô liu, bơ, mỡ ngỗng hoặc mỡ lợn để sử dụng trong nấu ăn hàng ngày. Dầu đã qua sử dụng được thu thập và gửi đến phòng thí nghiệm của DMU để phân tích.
Giáo sư Grootveld và nhóm của ông đã phát hiện ra rằng dầu hướng dương và dầu ngô tạo ra lượng aldehyd cao gấp 20 lần so với mức khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới. Dầu ô liu và bơ được phát hiện tạo ra ít aldehyd hơn nhiều, nhưng dầu dừa tạo ra mức độ thấp nhất của các hóa chất độc hại này. Bơ và dầu dừa giàu chất béo không bão hòa đơn và chất béo bão hòa, ổn định hơn nhiều khi đun nóng và do đó là lựa chọn lành mạnh, nhưng người tiêu dùng phải cân nhắc hàm lượng chất béo bão hòa cao liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng tổng thể của họ.
Chất béo chuyển hóa trong dầu ăn
Dầu ăn và bơ thực vật đều chứa một loại chất béo nhân tạo được gọi là chất béo chuyển hóa. Hầu hết chất béo chuyển hóa được hình thành thông qua một quy trình công nghiệp được gọi là hydro hóa, trong đó hydro được thêm vào dầu thực vật. Trong trường hợp dầu thực vật, nó được hydro hóa một phần để có thời hạn sử dụng lâu hơn. Đối với bơ thực vật, nó được hydro hóa cho đến khi đông đặc ở nhiệt độ phòng.
Năm 2013, tờ New York Times đã viết một bài báo về nhà khoa học dinh dưỡng Fred Kummerow và nghiên cứu của ông về chất béo chuyển hóa. Năm 1957, Kummerow trẻ tuổi đã đến Đại học Illinois và yêu cầu được nghiên cứu các động mạch của những người đã chết vì đau tim. Như người ta thường cho rằng thành động mạch được lót bằng chất béo, nhưng Kummerow đã rất ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng đó không phải là chất béo bão hòa, mà là chất béo chuyển hóa. Công trình nghiên cứu cả đời của ông đã được đặt nền móng từ khoảnh khắc đó; Ông trở thành một trong những người tiên phong đầu tiên chỉ ra mối liên hệ giữa bệnh tim mạch và thực phẩm chế biến sẵn, một mối liên hệ mà hầu hết các hướng dẫn dinh dưỡng vẫn chưa thừa nhận.
Trong thập kỷ qua, Kummerow đã công bố bốn bài báo trên các tạp chí khoa học được bình duyệt. Ông đã chỉ ra cách mà việc tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật không bão hòa đa như đậu nành, ngô và hướng dương là nguyên nhân gây ra xơ vữa động mạch. Vì chất béo chuyển hóa tạo ra stress oxy hóa và ức chế hoạt động của các chất béo lành mạnh như omega-3, nên tác động của chúng đối với các rối loạn thần kinh cũng đang được nghiên cứu.
Mặt trái của Omega-6
Dầu thực vật chứa hàm lượng omega-6 cao. Nhiều nhà khoa học tin rằng lượng omega-6 cao có thể đẩy các phân tử omega-3 quan trọng ra khỏi các thụ thể trong não. Điều này được cho là một yếu tố góp phần làm gia tăng các vấn đề về sức khỏe tâm thần.
Hiệp hội Ung thư Nam Phi (CANSA) đã công bố một bài báo về nông nghiệp và dinh dưỡng lành mạnh vào năm 2010. Tác giả, Tiến sĩ Carl Albrecht, người đứng đầu Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Nam Phi, đã chia sẻ những hiểu biết của mình về chủ đề Omega-6 và Omega-3 thu được từ Hội nghị Khai mạc của Hội đồng Thế giới về Di truyền học, Dinh dưỡng và Thể dục vì Sức khỏe được tổ chức tại Hy Lạp vào tháng 10 năm 2010.
Tiến sĩ Albrecht viết rằng dinh dưỡng tối ưu bao gồm tỷ lệ tối ưu khoảng 2:1 giữa axit béo omega-6 và omega-3. Tại hội nghị, bà Artemis Simopoulus, Chủ tịch Trung tâm Di truyền, Dinh dưỡng và Sức khỏe, Washington D.C., cho biết: “Loài người tiến hóa với chế độ ăn có tỷ lệ omega-6/omega-3 khoảng 1/1, trong khi chế độ ăn phương Tây có tỷ lệ từ 10/1 đến 20-25/1. Tỷ lệ cao hơn này có liên quan đến nguy cơ cao hơn mắc bệnh tim mạch vành, ung thư đại trực tràng, hen suyễn, loãng xương, viêm khớp, các bệnh thoái hóa thần kinh và nhiều khía cạnh của bệnh tâm thần, hành vi bạo lực và suy giảm nhận thức ở cả trẻ em và người già.” Tỷ lệ cân bằng omega-6/omega-3 được phát hiện làm giảm nguy cơ mắc các rối loạn viêm nhiễm, ung thư, xơ vữa động mạch, tiểu đường và bệnh thoái hóa thần kinh.
Chất béo tốt từ dầu thực vật
Theo Melissa Kelly, chuyên gia dinh dưỡng được chứng nhận, dầu ô liu được coi là một trong những lựa chọn lành mạnh nhất để thêm vào thực phẩm. Nó có thể được sử dụng để nấu ăn ở nhiệt độ vừa phải, không cao hơn 180°C. Dầu ô liu nguyên chất có điểm bốc khói thấp hơn, ở mức 163°C. Dầu bơ không nên được sử dụng để nấu ăn vì nó có điểm bốc khói cao nhất, lên đến 256°C, còn dầu hạt lanh rất dễ hỏng và không được đun nóng.
Ngược lại, bơ hữu cơ có tỷ lệ cân bằng lý tưởng giữa omega-6 và omega-3 là 2:1. Nó cũng là một nguồn cung cấp tốt các axit béo chuỗi ngắn và trung bình, cũng như các vitamin tan trong chất béo A, D, E và K. Bơ từ bò ăn cỏ chứa Axit Linoleic Liên hợp (CLA), một hợp chất có thể giúp bảo vệ chống lại các loại ung thư khác nhau và giúp cơ thể xây dựng cơ bắp thay vì tích tụ mỡ. Cholesterol trong bơ là loại tốt, cũng có thể được cơ thể sử dụng cho các chức năng tế bào.
Dầu dừa hoàn toàn không nằm trong nhóm này; nó không chứa omega nhưng lại là nguồn cung cấp tuyệt vời các triglyceride chuỗi trung bình (MCT). Loại chất béo hiếm này rất có lợi; nó được tiêu hóa nhanh chóng và dễ dàng, giúp hỗ trợ hệ miễn dịch và quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp cho não và cơ thể nguồn năng lượng dồi dào. MCT độc đáo ở chỗ nó đi thẳng đến gan để hỗ trợ các quá trình trao đổi chất và không cần enzyme để hấp thụ. Nó có thể giúp giảm cân, cải thiện chức năng não và là chất chống viêm tự nhiên mạnh mẽ. Dầu dừa cũng là nguồn nhiên liệu tốt cho hệ thống hormone steroid, giúp hỗ trợ giảm căng thẳng, tăng khả năng sinh sản và chức năng tuyến giáp tốt. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là dầu dừa được cấu tạo từ 75% axit béo và có khả năng làm tăng LDL, vì vậy nên sử dụng ở mức độ vừa phải.
