Để đánh giá chất lượng dầu, chúng ta cần xem xét thành phần axit béo. Nó ảnh hưởng đến cách dầu sống sót trong môi trường lưu trữ, hoạt động trong nấu ăn và cuối cùng là thay đổi sức khỏe của chúng ta. Có một số xu hướng trong ngành sản xuất dầu ăn, một số đang tìm kiếm loại dầu mới, trong khi những người khác cải thiện kỹ thuật để sản xuất cùng một loại dầu. Tất cả họ đều muốn làm cho dầu lành mạnh hơn, sử dụng được lâu hơn, giữ lại các chất dinh dưỡng tự nhiên, nấu ăn và có hương vị ngon hơn.
Dầu có độ ổn định cao
Một trong những xu hướng là dầu có độ ổn định cao. Dầu có hàm lượng oleic cao là loại dầu giàu axit oleic trong các phân tử chất béo. Nó là chất béo không bão hòa đơn, có nghĩa là chỉ có một liên kết đôi trong chuỗi carbon của axit béo, điều này thay đổi cách nó phản ứng với không khí và cơ thể chúng ta. Nó có khả năng chống oxy hóa cao hơn so với chất béo không bão hòa đa (có 2 hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi carbon của axit béo), nghĩa là chúng phản ứng với không khí và phân hủy chậm hơn nhiều. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng axit béo không bão hòa đơn giúp điều hòa cholesterol trong máu (giảm cholesterol “xấu”, tăng cholesterol “tốt”). Lợi ích này rất quan trọng vì nhiều bệnh tim mạch, hay còn gọi là bệnh tim mạch, có liên quan đến mức cholesterol trong máu.
Dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao và dầu canola có hàm lượng oleic cao là những loại dầu có hàm lượng oleic cao phổ biến trên thị trường. Chúng đặc biệt tốt cho việc nấu ở nhiệt độ cao vì điểm bốc khói của chúng lên đến 450°F (232°C). Chiên ngập dầu với các loại dầu này tạo ra món ăn vẫn giữ được độ giòn, mà không làm cho thức ăn có vị hoặc mùi dầu mỡ, nói cách khác là giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm.
Dầu có độ ổn định cao
Dầu Extra Virgin là một loại dầu phổ biến khác. Extra Virgin có nghĩa là dầu được sản xuất cơ học mà không dùng nhiệt, có hàm lượng axit béo tự do thấp (một số người gọi là axit oleic tự do, không nhầm lẫn với axit oleic liên kết trong phân tử chất béo) và không có bất kỳ khuyết điểm cảm quan nào. Ép lạnh là thuật ngữ phổ biến được sử dụng để mô tả quy trình sản xuất dầu extra virgin. Quá trình này tốn kém hơn so với nhà máy lọc dầu thông thường, nơi dầu được sản xuất bằng nhiệt và hóa chất. Nó tốt cho việc bảo quản hương thơm của dầu và một số vi chất dinh dưỡng tự nhiên như vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Nó thường được sử dụng để sản xuất dầu ô liu vì ô liu rất giàu các vi chất dinh dưỡng này.
Dầu ô liu nguyên chất là loại dầu nguyên chất phổ biến nhất và đã được sử dụng từ lâu trong chế độ ăn Địa Trung Hải. Do dầu ô liu có hàm lượng axit oleic tương đối cao, từ 55% đến 85%, nên nó cũng có lợi cho sức khỏe tim mạch và có chức năng chống oxy hóa.
Dầu có hàm lượng oleic cao và dầu extra virgin được đánh giá cao nhờ độ ổn định cao và lợi ích sức khỏe tương ứng.
Dầu đa không bão hòa & Dầu bão hòa
Trong khi đó, các loại dầu có hàm lượng chất béo không bão hòa đa hoặc chất béo bão hòa cao thì ít lành mạnh hơn và xếp hạng thấp hơn.
Các axit béo không bão hòa đa như omega-3, omega-6 cũng tốt cho tim và mạch máu. Tuy nhiên, các axit béo không bão hòa đa không ổn định và có thể dễ dàng bị oxy hóa ở nhiệt độ nấu ăn. Hầu hết các nhà sản xuất cần thêm chất chống oxy hóa để bảo quản dầu trong quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Các axit béo bão hòa như axit palmitic, axit stearic khá ổn định trước quá trình oxy hóa, nhưng việc tiêu thụ nhiều axit béo bão hòa trong chế độ ăn sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Phần lớn chế độ ăn của chúng ta, tức là bao gồm nhiều thịt, một ít phô mai, cũng cung cấp axit béo bão hòa. Do đó, không nên dùng dầu giàu chất béo bão hòa. Kết quả là, các loại dầu có những đặc tính này như dầu hạt cải, dầu hạt bông, dầu hạt lanh, dầu ngô, dầu lạc, dầu cọ, dầu dừa có thứ hạng thấp hơn.
