Hơi nước sinh ra từ độ ẩm của thực phẩm sẽ phân hủy các phân tử chất béo trong dầu, tức là quá trình thủy phân triacylglycerol (triglyceride) thành diacylglycerol, monoacylglycerol, axit béo tự do và glycerol. Các glycerol tự do ngay lập tức được chuyển đổi thành acrolein, loại khí gây kích ứng làm tổn thương mắt, mũi, phổi, v.v. của bạn. 

Chất béo trong thực phẩm được trao đổi với chất béo trong dầu. Sự hấp thụ phụ thuộc vào lượng chất béo trong thực phẩm. Thực phẩm ít chất béo hơn có xu hướng hấp thụ nhiều dầu hơn và ngược lại.

​

Thực phẩm chiên ít béo:

Chủ yếu có nguồn gốc thực vật, ví dụ như khoai tây

Mô cơ nạc, ví dụ: ức gà hoặc đùi gà

Các sản phẩm cá nạc, ví dụ như phi lê cá tuyết

Thực phẩm chiên nhiều dầu mỡ:

Sản phẩm động vật ví dụ như thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thịt gia cầm

Cá béo ví dụ như cá trích, cá mòi 

Lưu ý rằng các axit béo không bão hòa đa, ví dụ EPA hoặc DHA được giải phóng từ cá béo vào dầu chiên, tạo ra mùi vị tanh cho dầu và làm giảm độ ổn định của dầu đối với quá trình ôi khét.

Làm thế nào để giảm số lần trao đổi?

Hầu hết các nước phát triển đều có dân số thừa cân do tiêu thụ năng lượng trong chế độ ăn quá mức và lối sống ít vận động. Do đó, các loại thực phẩm ít béo được ưa chuộng hơn và các phương pháp đã được phát triển để giảm lượng dầu hấp thụ trong quá trình chiên.

Sấy sơ bộ

Làm nóng trước các lát thịt trong dầu rất nóng (220-300°C)

Bột nhúng và bột chiên

Những phương pháp này tạo điều kiện hình thành lớp vỏ trên bề mặt thực phẩm, đóng vai trò như một rào cản đối với chất béo.

Quá trình oxy hóa dầu

Oxy hòa tan trong dầu phản ứng rất chậm ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng phản ứng nhanh chóng với các axit béo không bão hòa đa ở nhiệt độ chiên.

Oxy mới chỉ có thể từ từ đi vào và hòa tan trong dầu nóng. Trừ khi có hiện tượng sủi bọt, quá trình oxy hóa tiếp theo ít có khả năng xảy ra hơn, mặc dù có sự trùng hợp. Thêm chất chống tạo bọt như silicone có thể ức chế sự tạo bọt.

Các ion kim loại nặng (và một số phức chất) trong thực phẩm như đồng và sắt từ thịt, được giải phóng vào dầu, làm tăng tốc độ oxy hóa.

Hầu hết các chất chiên đều chứa protein, chất này phản ứng với các gốc tự do. Protein phản ứng với lô sản phẩm oxy hóa đầu tiên (hydroperoxide hoặc aldehyde) và ức chế quá trình oxy hóa tiếp theo. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao đáng kể, cũng có sự hình thành các sản phẩm có hại (vòng dị tố thơm) là tiền chất của các chất gây ung thư. Do đó, nên khuyến cáo nhiệt độ chiên không nên vượt quá 180°C.

Các sản phẩm oxy hóa và thực phẩm đều phân cực hơn (bám vào nước nhưng không bám vào dầu) so với dầu, do đó chúng sẽ bám trên bề mặt thực phẩm, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Không nghi ngờ gì nữa, chúng ta nên tránh quá trình oxy hóa bằng mọi cách.

Làm thế nào để ức chế quá trình oxy hóa dầu?

Các gốc tự do được tạo ra khi dầu phản ứng với oxy và ánh sáng mặt trời. Chúng là những chất trung gian quan trọng nhất trong quá trình oxy hóa lipid, kích hoạt các phản ứng tiếp theo. Dầu cũ và dầu được lưu trữ không đúng cách sẽ là một hồ chứa các gốc tự do và sản phẩm oxy hóa. Quá trình trùng hợp tiếp theo của các sản phẩm oxy hóa tạo ra nhiều chất gây ung thư độc hại hơn nữa.

Chất chống oxy hóa là những chất có thể phản ứng với các gốc tự do để ức chế quá trình oxy hóa lipid.

Chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu chiên:

Tocopherol

Một số sterol và phospholipid

Các dẫn xuất tyrosol trong dầu ô liu

Một số chất chống oxy hóa được chuyển từ thực phẩm chiên sang dầu chiên:

Tocopherol

Carotene và các carotenoid liên quan

Một số chất chống oxy hóa không tan trong dầu chiên và vẫn còn trong thực phẩm chiên:

Các dẫn xuất phenolic như axit chlorogenic, tannin, flavonoid và anthocyanin, cùng với axit ascorbic (vitamin C)

​

Gợi ý Enjoi:

Sử dụng dầu Enjoi ổn định và tốt cho sức khỏe

Bảo quản dầu đúng cách. Đóng nắp hộp và tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao và độ ẩm.

Sử dụng nhiệt độ chiên chính xác

Sử dụng dầu một cách khôn ngoan. Cố gắng dùng dầu mới để chiên thức ăn ít làm hỏng dầu.

Làm khô thức ăn trước khi chiên, nhưng nêm gia vị sau khi chiên.

Giữ cho chảo chiên và dầu luôn sạch sẽ.

Đọc thêm:

Chi phí dầu ăn

Tài liệu tham khảo:

Sukumar Debnatha, K.K Bhatb, N.K Rastogic “Ảnh hưởng của sấy sơ bộ đến động học mất ẩm và hấp thụ dầu trong quá trình chiên ngập dầu các loại đồ ăn nhẹ làm từ bột đậu gà”, LWT – Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Tập 36, Số 1, Tháng 2 năm 2003, Trang 91–98.

Karacabey E, Turan MS, Özçelik ŞG, Baltacıoğlu C, Küçüköner E, “Tối ưu hóa điều kiện sấy sơ bộ và chiên ngập dầu để sản xuất lát cà rốt chiên ít béo.” J Sci Food Agric.  2016 tháng 10;96(13):4603-12

Jan Pokorný* và Zuzana Réblová “Ảnh hưởng của các thành phần thực phẩm đến sự thay đổi của dầu chiên.” Viện Công nghệ Hóa học, Khoa Hóa học và Phân tích Thực phẩm, Technická 5, CZ-166 28 Prague 6, Cộng hòa Séc