Chúng ta ăn chất béo và dầu mỗi ngày, chúng cung cấp năng lượng và các khối xây dựng hormone cho chúng ta.
Triglyceride là phân tử chất béo cơ bản của cả chất béo và dầu ăn. Mỗi phân tử chất béo bao gồm ba chuỗi dài có khung xương carbon, được gọi là axit béo, tất cả đều gắn vào một phân tử glycerol (Xem hình bên dưới). Các axit béo này quyết định tính chất của phân tử, do đó tạo thành chất béo và dầu.
Được đặc trưng bởi hai đặc tính phân tử chính:
Một axit béo “bão hòa” như axit stearic và axit palmitic không có liên kết đôi và mọi nguyên tử carbon trong chuỗi đều được bão hòa hoàn toàn với các nguyên tử hydro.
Oleic acid (18 carbons, 1 double bond)
Alpha-Linoleic acid (18 carbons, 3 double bond)
Linoleic acid (18 carbons, 2 double bond)
Oleic có một liên kết đôi nên được gọi là “mono-unsaturated”.
Linoleate có nhiều hơn một liên kết đôi nên được gọi là “đa không bão hòa”.
Các axit béo không bão hòa không được đóng gói hiệu quả do sự hiện diện của các liên kết đôi. Các liên kết đôi này hầu như luôn* tạo ra các khúc gấp trong axit béo, khiến việc đóng gói trở nên khó khăn hơn. Nó giống như việc xếp ống hút dẻo vào hộp, bạn không thể làm tốt hơn ống hút thẳng. Kết quả là, các loại dầu như dầu ô liu, dầu hướng dương và dầu canola có xu hướng ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng.
* Các axit béo có liên kết đôi không tạo ra các khúc gấp thường được gọi là “chất béo trans”.
