Chất béo chuyển hóa là chất béo chứa axit béo chuyển hóa – axit béo không bão hòa có cấu hình trans thay vì cis thông thường. Lấy ba axit béo 18 carbon phổ biến làm ví dụ:
Sự tương đồng về cấu trúc của axit béo chuyển hóa với axit béo bão hòa mang lại cho chúng những đặc tính tương tự như độ ổn định hóa học cao hơn (thời hạn sử dụng lâu hơn, độ ổn định hương vị cao hơn) và điểm nóng chảy cao hơn (kết cấu bán rắn).
Điểm nóng chảy của các axit béo này là:
Trước khi biết tác hại của nó đối với cơ thể chúng ta, những đặc tính này từng được mong muốn để thay thế chất béo động vật hoặc bơ trong đồ ăn nhẹ và dầu ăn bão hòa như dầu cọ.
Quá trình chính để tạo ra chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn của chúng ta được gọi là hydro hóa một phần. Đây là việc sử dụng khí hydro và chất xúc tác kim loại để giảm số lượng liên kết đôi trong axit béo, chuyển đổi axit béo không bão hòa thành axit béo bão hòa, tuy nhiên chất béo trans được tạo ra như một sản phẩm phụ (Xem hình dưới). Quá trình này mang lại cho dầu hydro hóa một phần (PHOs) những đặc tính đã đề cập trước đó và được sử dụng từ những năm 1980 để sản xuất bơ thực vật, shortening, bơ cho đến khi các nghiên cứu chỉ ra tác hại của chất béo chuyển hóa. Từ đó, thế hệ mới của các chất béo rắn này chủ yếu được tạo ra bằng phương pháp chuyển đổi este.
Cũng có những nguồn chất béo chuyển hóa tự nhiên. Vi sinh vật trong động vật nhai lại như bò, cừu và dê cũng có thể tạo ra chất béo chuyển hóa thông qua quá trình sinh hydro hóa. Các nghiên cứu cho thấy chất béo chuyển hóa tự nhiên này không gây ra những tác động có hại như chất béo chuyển hóa nhân tạo.
Nguy cơ sức khỏe từ chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa dư thừa trong chế độ ăn là một yếu tố nguy cơ đáng kể đối với các bệnh tim mạch như xơ cứng động mạch (atherosclerosis) và bệnh tim mạch vành.
Chất béo chuyển hóa có tác động đến sự cân bằng mức cholesterol trong máu, cụ thể hơn là làm giảm mức lipoprotein mật độ cao (HDL) và tăng mức lipoprotein mật độ thấp (LDL). Các lipoprotein này chịu trách nhiệm vận chuyển các phân tử kỵ nước (ví dụ: chất béo và cholesterol) từ nơi này sang nơi khác trong cơ thể chúng ta thông qua tuần hoàn máu. HDL chứa ít chất béo/cholesterol hơn và có thể hấp thụ chất béo/cholesterol này từ mạch máu và các cơ quan, trong khi LDL chứa nhiều chất béo/cholesterol hơn và có thể giải phóng chúng vào mạch máu và các cơ quan. Do đó, HDL và LDL thường được gọi là cholesterol “tốt” và “xấu” tương ứng.
Chất béo bão hòa cũng làm tăng mức LDL nhưng không ảnh hưởng đến mức HDL, do đó chất béo chuyển hóa nguy hiểm hơn chất béo bão hòa.
Việc nấu ăn có tạo ra chất béo chuyển hóa không?
Một số nghiên cứu cho rằng việc đun nóng có thể tạo ra chất béo chuyển hóa, đặc biệt là ở nhiệt độ cao (gần điểm khói hoặc cao hơn), đun nóng kéo dài (>120 phút), dưới ánh nắng mặt trời và giàu oxy (lưu lượng không khí bình thường). Sự hình thành các chất trung gian oxy hóa dầu sẽ đẩy nhanh quá trình sản xuất chất béo chuyển hóa. Trong khi một số nghiên cứu khác cho thấy trong điều kiện nấu ăn bình thường, lượng chất béo chuyển hóa được tạo ra là không đáng kể.
Bạn có thể muốn tránh chất béo chuyển hóa và quan trọng hơn là quá trình oxy hóa dầu bằng cách không sử dụng các điều kiện khắc nghiệt đã đề cập ở trên. Cố gắng giảm thiểu nhiệt độ và thời gian nấu, đồng thời sử dụng dầu chất lượng tốt hơn với điểm khói cao hơn, đặc biệt đối với các nhà hàng có nồi chiên nhỏ hơn (tiếp xúc nhiều hơn với không khí) và cần làm nóng dầu chiên trong thời gian dài. Thực ra, người tiêu dùng nên nhận thức được quá trình oxy hóa dầu trong khi nấu ăn vì quá trình oxy hóa có thể dễ dàng xảy ra.
Việc nấu ăn có tạo ra chất béo chuyển hóa không?
Enjoi khuyên người tiêu dùng của chúng tôi nên chọn thực phẩm và dầu không chứa chất béo chuyển hóa trước. Hầu hết các quốc gia đều yêu cầu liệt kê chất béo chuyển hóa trên nhãn dinh dưỡng, nhưng điều khó khăn là mức chất béo chuyển hóa dưới một mức nhất định có thể được ghi là “0” chất béo chuyển hóa, ví dụ:
Các chuyên gia thực phẩm từ FDA khuyên người tiêu dùng nên xem xét danh sách thành phần, nếu có bất kỳ loại dầu hydro hóa một phần, dầu thực vật hydro hóa, mỡ lợn nào, thì có nhiều khả năng chứa chất béo chuyển hóa nếu bất kỳ thành phần nào trong số đó có trong danh sách. Việc chọn các sản phẩm có lượng chất béo chuyển hóa thấp có thể dẫn đến lượng tiêu thụ cao trong chế độ ăn.
