A Enjoi gosta sempre de reunir opiniões sobre os óleos e como as pessoas fazem as suas escolhas, para que possamos educar o público a fazer escolhas sensatas, saudáveis e acessíveis.
A Enjoi acredita que a análise introdutória do post abaixo pode esclarecer alguns pontos que frequentemente confundem as pessoas:
A secção sobre óleos do post original: As 3 razões pelas quais nunca deve usar óleo vegetal, do artigo “Veja exatamente o que o pão integral, o açúcar e o óleo vegetal fazem às células do seu corpo (PARE de consumir estes alimentos)”, de Mike Geary, também conhecido como “O Vigilante da Nutrição”.
A publicação original pode ser acedida aqui.
Um breve resumo:
Motivo 1: Os óleos vegetais contêm gorduras trans, mesmo os não hidrogenados.
Todos os óleos vegetais são refinados. O calor, a pressão e o solvente no processo de refinação induzem a formação de gordura trans, conhecida por “MegaTrans”.
Isto acontece mesmo em óleos não hidrogenados, incluindo óleos vegetais “prensados a frio” e óleo de canola.
O óleo de canola comercializado contém um elevado teor de gordura trans, bem diferente do que o governo canadiano e as grandes empresas alimentares afirmam.
Motivo 2: Os óleos vegetais contêm “gorduras mutantes” oxidadas, que são piores do que as gorduras trans e podem causar ataques cardíacos.
As megatrans são quimicamente semelhantes às gorduras trans. São formadas a partir da reação de ácidos gordos polinsaturados com radicais livres (cadeias curtas e longas instáveis e reativas de gorduras e outros compostos) que se ativam durante o processo de refinação (a altas e baixas temperaturas).
As megatrans são extremamente perigosas, pois atacam as membranas celulares, provocam mutações nos cromossomas (genes das células), provocando vários tipos de doenças crónicas e, principalmente, inflamações no organismo.
Os radicais livres podem causar disfunção arterial, por exemplo, a constrição das artérias, que pode reduzir o diâmetro normal de 7% para 1%. Estas ações podem levar a um ataque cardíaco. O Dr. Shanahan descobriu a possível relação entre os ataques cardíacos e o consumo de alimentos preparados com óleos vegetais.
Motivo 3: Os óleos vegetais provocam desequilíbrio na proporção entre ómega-6 e ómega-3.
Os óleos vegetais apresentam um elevado teor de ómega-6, que é inflamatório, em comparação com a baixa quantidade de ómega-3, que é anti-inflamatório.
A proporção de ómega-6 para ómega-3 nos óleos vegetais varia de 20:1 a 30:1, enquanto a proporção mais saudável, segundo a literatura científica, é de 2:1 a 1:1.
Este desequilíbrio pode ser mais um fator que contribui para doenças cardíacas, cancro, obesidade e outras doenças degenerativas.
Solução:
Utilize óleos saudáveis, como o óleo de coco, o azeite, o óleo de macadâmia, o óleo de abacate e a manteiga de animais alimentados em pastagem, que são mais saudáveis e não causam os problemas mencionados.
Imagem adaptada de http://blogs.extension.iastate.edu/
1. Óleos vegetais de baixa qualidade com alto teor de gorduras trans
Agradecemos a declaração de Mike sobre a má qualidade dos óleos de soja, girassol, palma, oleína de palma e todas as suas misturas, especialmente os combinados com óleos rerrefinados.
O baixo teor de ácidos gordos monoinsaturados, como o ácido oleico, e o elevado teor de ácidos gordos polinsaturados, como o ómega-3 e o ómega-6, tornam estes óleos vulneráveis à oxidação, hidrólise e polimerização. Através destas reações, são produzidas gorduras trans, e o óleo começa a apodrecer e a coalhar.
Muitos profissionais do setor alimentar escondem a verdade e enganam os consumidores. Comercializam ainda óleos que geram vapores tóxicos. Estes vapores, que contêm grandes quantidades de gorduras trans, são inalados pelos funcionários de cozinha e pelas donas de casa.
Os EUA já proibiram as gorduras trans em 2015, depois de estudos científicos terem demonstrado a relação entre estas, as doenças cardíacas e a obesidade.
2. Os Ácidos Gordos Polinsaturados Podem Ser Benéficos e Prejudiciais
Os ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 são ácidos gordos essenciais, o que significa que não os conseguimos produzir, sendo necessário obtê-los através da ingestão de alimentos que os contenham.
O ácido gordo ómega-3 tem efeitos anti-inflamatórios, mas é mais vulnerável à oxidação em comparação com o ómega-6. Decompõe-se em moléculas mais pequenas durante o processo de refinação e cozedura muito mais rapidamente do que o ómega-6. Como a maioria dos óleos vegetais contém muito menos ómega-3 e este degrada-se rapidamente a altas temperaturas (acima dos 150 °C), pode-se afirmar que o ácido gordo ómega-6 é o segundo de cadeia mais frágil. À medida que o ómega-6 também é afetado pelas altas temperaturas e se decompõe, formam-se mais gorduras trans (megatrans).
Existem evidências científicas que demonstram que um melhor equilíbrio (menor, como 2:1 ou 1:1) entre ómega-6 e ómega-3 em quantidades moderadas proporciona mais benefícios para a saúde e maior estabilidade aos óleos.
Assim sendo, a conclusão é que, se possível, se opte por azeites virgem extra ou azeites refinados com uma quantidade moderada de ácidos gordos ómega numa boa proporção, produzidos cuidadosamente para minimizar a presença de gorduras trans.
3.º Distinguindo o Bom do Mau
Nem todos os óleos são iguais. Para além do teor de ácidos gordos polinsaturados e gorduras trans, a origem do óleo pode ser um fator importante. Por exemplo, o óleo de coco utilizado na Ásia não apresenta um bom desempenho a altas temperaturas, enquanto a variedade das Caraíbas é melhor.
Quando se fala da estabilidade do óleo e da sua resistência à oxidação, devemos também considerar:
– Tempo de indução (representado pelo Índice de Estabilidade do Óleo (OSI), que substituiu o antigo Método do Oxigénio Ativo (AOM)). Quanto maior for o tempo de indução, maior será a vida útil do óleo antes de ocorrer a oxidação.
– Ponto de fumo. Um ponto de fumo mais elevado significa que o óleo não queima e degrada-se facilmente a altas temperaturas.
– Compostos Polares Totais (TPC).
Uma maior quantidade de compostos polares totais indica que o óleo está a começar a degradar-se e não deve ser utilizado.
Podemos utilizar o Vito Digital Oil Tester para medir a percentagem de TPC.
Estes valores indicativos ajudam a distinguir os óleos de boa qualidade dos de má qualidade. Por exemplo, o óleo de canola transgénico (GM) é menos resistente a altas temperaturas do que o óleo de canola não transgénico (não-GM), apresentando um OSI mais baixo.
4. Equilíbrio entre Custo e Qualidade
No entanto, o custo do óleo torna-se importante quando se discute como preparar alimentos em ambiente comercial.
Todos sabemos que os azeites virgem extra são benéficos para a saúde, mas se as pessoas não puderem pagar, não terão outra opção senão usar óleos baratos e pouco saudáveis. É por isso que a Enjoi vende não só azeite virgem extra, mas também óleo de girassol com alto teor de ácido oleico e óleo de canola. Estes óleos Enjoi são produzidos seguindo procedimentos rigorosos para minimizar as gorduras trans. O bom controlo de transporte e armazenamento preserva a excelente qualidade do óleo. Ao oferecer opções mais acessíveis ao público, a Enjoi incentiva as pessoas a deixarem de utilizar óleos vegetais ou gorduras animais de baixa qualidade.
Juntamente com a solução HACCP para óleos de fritura da Enjoi, podemos melhorar a sua saúde e a qualidade dos seus alimentos, poupando até 30% nos custos.
A Enjoi também oferece educação e consultoria a clientes, associações de segurança alimentar, laboratórios e governos, procurando melhorar as normas para óleos alimentares e acelerando o progresso para garantir que todos consomem óleos saudáveis.
Leia também:
1. Substâncias tóxicas encontradas nos óleos vegetais
2.As proibições das gorduras trans provocam uma redução nas taxas de mortalidade por doenças cardiovasculares
3.º Por que razão o azeite virgem extra Enjoi deveria estar na sua casa?
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