Enjoi luôn muốn thu thập ý kiến của mọi người về các loại dầu ăn và cách họ lựa chọn, để chúng tôi có thể giáo dục công chúng đưa ra lựa chọn hợp lý, lành mạnh và giá cả phải chăng.
Enjoi tin rằng phần đánh giá mở đầu của bài viết dưới đây có thể cung cấp một số hiểu biết về những điều mà mọi người thường nhầm lẫn:
Phần liên quan đến dầu ăn trong bài viết gốc: 3 Lý Do Bạn Không Bao Giờ Nên Sử Dụng Dầu Thực Vật – Đây CHÍNH XÁC là những gì bánh mì nguyên cám, đường và dầu thực vật gây ra cho các tế bào trong cơ thể bạn (HÃY NGỪNG ăn những thứ này) của Mike Geary, hay còn gọi là “Người Giám Sát Dinh Dưỡng”
Bài viết gốc có thể được truy cập tại đây.
Tóm tắt nhanh:
Lý do 1: Dầu thực vật chứa chất béo chuyển hóa ngay cả khi không hydro hóa
Tất cả các loại dầu thực vật đều được tinh chế. Nhiệt độ, áp suất và dung môi trong quá trình tinh chế gây ra sự hình thành chất béo chuyển hóa được gọi là “MegaTrans”.
Điều này xảy ra ngay cả trong các loại dầu không hydro hóa, bao gồm cả dầu thực vật “ép bằng máy” và dầu hạt cải.
Dầu hạt cải trên thị trường thương mại chứa hàm lượng chất béo chuyển hóa cao, không thấp như chính phủ Canada và các tập đoàn thực phẩm lớn đã tuyên bố.
Lý do 2: Dầu thực vật chứa các chất béo bị oxy hóa “biến đổi” còn tệ hơn cả chất béo chuyển hóa và gây ra đau tim.
Chất béo chuyển hóa đa (MegaTrans) có cấu trúc hóa học tương tự như chất béo chuyển hóa. Chúng được hình thành từ các axit béo không bão hòa đa phản ứng với các gốc tự do (các chuỗi nhỏ và chuỗi dài không ổn định và dễ phản ứng của chất béo và các hợp chất khác) xuất hiện trong quá trình tinh chế (ở nhiệt độ cao và thấp).
Chất béo chuyển hóa đa rất nguy hiểm vì chúng tấn công màng tế bào, làm biến đổi nhiễm sắc thể (gen tế bào) gây ra đủ loại bệnh mãn tính và đặc biệt là gây viêm trong cơ thể.
Các gốc tự do khiến động mạch bị suy yếu – rối loạn chức năng, ví dụ như động mạch có thể bị thu hẹp từ 7% bình thường xuống còn 1%. Những tác động này có thể gây ra đau tim. Tiến sĩ Shanahan đã phát hiện ra mối liên hệ có thể có giữa đau tim và việc tiêu thụ thực phẩm chế biến từ dầu thực vật.
Lý do 3: Dầu thực vật gây mất cân bằng tỷ lệ Omega-6 so với Omega-3.
Trong dầu thực vật có hàm lượng Omega-6 gây viêm cao hơn so với Omega-3 chống viêm thấp.
Tỷ lệ Omega-6 : Omega-3 trong rau củ thường là 20:1 đến 30:1, trong khi tỷ lệ lý tưởng nhất theo các tài liệu khoa học là 2:1 đến 1:1.
Sự mất cân bằng tỷ lệ này có thể là một nguyên nhân dẫn đến bệnh tim mạch, ung thư, béo phì và các bệnh thoái hóa khác.
Giải pháp:
Sử dụng các loại dầu tốt cho sức khỏe như dầu dừa, dầu ô liu, dầu mắc ca, dầu bơ và bơ từ bò ăn cỏ, những loại dầu này lành mạnh hơn và không gây ra các vấn đề đã nêu.
Hình ảnh được điều chỉnh từ http://blogs.extension.iastate.edu/
1. Dầu thực vật sản xuất kém chất lượng chứa nhiều chất béo chuyển hóa
Chúng tôi đánh giá cao việc Mike nêu rõ rằng dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu cọ-olein và tất cả các hỗn hợp của chúng đều không tốt, đặc biệt là những loại được kết hợp với dầu đã qua tinh chế lại.
Hàm lượng axit béo không bão hòa đơn thấp, tức là hàm lượng axit oleic thấp. Và hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao, ví dụ như axit béo omega-3 và omega-6, khiến chúng dễ bị oxy hóa, thủy phân và trùng hợp. Từ những phản ứng này, chất béo chuyển hóa được tạo ra và dầu bắt đầu bị thối rữa và đông vón.
Nhiều bên liên quan trong ngành dịch vụ thực phẩm che giấu sự thật và gian lận. Họ vẫn tiếp tục tiếp thị các loại dầu tạo ra khói độc hại. Những khói này chứa một lượng lớn chất béo chuyển hóa sẽ được nhân viên nhà bếp và các bà nội trợ hít phải.
Hoa Kỳ đã cấm chất béo chuyển hóa vào năm 2015 sau khi các nghiên cứu khoa học chỉ ra mối liên hệ giữa chất béo chuyển hóa với bệnh tim mạch và béo phì.
2. Axit béo không bão hòa đa có thể có lợi và có hại
Axit béo Omega-3 và Omega-6 là các axit béo thiết yếu, có nghĩa là cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được mà phải hấp thụ thông qua thực phẩm chứa chúng.
Axit béo Omega-3 có tác dụng chống viêm nhưng dễ bị oxy hóa hơn so với Omega-6. Nó bị phân hủy thành các chất hóa học nhỏ hơn trong quá trình tinh chế và nấu nướng sớm hơn nhiều so với Omega-6. Vì hàm lượng Omega-3 trong hầu hết các loại dầu thực vật rất thấp và nó bị phá hủy rất nhanh ở nhiệt độ cao (>150°C), nên có thể nói rằng axit béo Omega-6 là chuỗi yếu thứ hai. Khi Omega-6 cũng bị tấn công bởi nhiệt độ cao và bị phân hủy, lượng chất béo chuyển hóa (MegaTrans) được hình thành nhiều hơn.
Có bằng chứng khoa học thực địa cho thấy rằng tỷ lệ cân bằng tốt hơn (thấp hơn như 2:1 hoặc 1:1) giữa Omega-6 và Omega-3 với lượng vừa phải mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn và độ ổn định cao hơn cho dầu.
Tóm lại, nếu có thể, hãy chọn dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu tinh luyện có hàm lượng chất béo Omega vừa phải với tỷ lệ tốt, được sản xuất cẩn thận để giảm thiểu chất béo chuyển hóa.
3. Phân biệt dầu tốt và dầu xấu
Không phải tất cả các loại dầu đều giống nhau, ngoài hàm lượng axit béo không bão hòa đa và chất béo chuyển hóa, nguồn gốc của dầu cũng là một yếu tố cần xem xét. Ví dụ, dầu dừa được sử dụng ở châu Á không hoạt động tốt dưới nhiệt độ cao, trong khi dầu dừa vùng Caribe thì tốt hơn.
Khi nói về độ ổn định của dầu và khả năng chống oxy hóa, chúng ta cũng nên xem xét:
– Thời gian cảm ứng (được biểu thị bằng Chỉ số ổn định dầu (OSI), thay thế cho Phương pháp oxy hoạt tính (AOM) lỗi thời): Thời gian cảm ứng càng dài, dầu càng giữ được chất lượng tốt trước khi bị oxy hóa.
– Điểm bốc khói: Điểm bốc khói càng cao có nghĩa là dầu sẽ không dễ bị cháy và phân hủy ở nhiệt độ cao.
– Tổng hợp chất phân cực (TPC):
Tổng hợp chất phân cực càng nhiều cho thấy dầu bắt đầu bị phân hủy và không nên sử dụng.
Chúng ta có thể sử dụng Máy đo dầu kỹ thuật số Vito để đo TPC%.
Đây là những con số mang tính chất chỉ dẫn giúp phân biệt dầu chất lượng tốt với dầu kém chất lượng, ví dụ: dầu hạt cải biến đổi gen (GM Canola) yếu hơn dầu hạt cải không biến đổi gen (Non-GM) ở nhiệt độ cao, có chỉ số OSI thấp hơn.
3. Phân biệt dầu tốt và dầu xấu
Không phải tất cả các loại dầu đều giống nhau, ngoài hàm lượng axit béo không bão hòa đa và chất béo chuyển hóa, nguồn gốc của dầu cũng là một yếu tố cần xem xét. Ví dụ, dầu dừa được sử dụng ở châu Á không hoạt động tốt dưới nhiệt độ cao, trong khi dầu dừa vùng Caribe thì tốt hơn.
Khi nói về độ ổn định của dầu và khả năng chống oxy hóa, chúng ta cũng nên xem xét:
– Thời gian cảm ứng (được biểu thị bằng Chỉ số ổn định dầu (OSI), thay thế cho Phương pháp oxy hoạt tính (AOM) lỗi thời): Thời gian cảm ứng càng dài, dầu càng giữ được chất lượng tốt trước khi bị oxy hóa.
– Điểm bốc khói: Điểm bốc khói càng cao có nghĩa là dầu sẽ không dễ bị cháy và phân hủy ở nhiệt độ cao.
– Tổng hợp chất phân cực (TPC):
Tổng hợp chất phân cực càng nhiều cho thấy dầu bắt đầu bị phân hủy và không nên sử dụng.
Chúng ta có thể sử dụng Máy đo dầu kỹ thuật số Vito để đo TPC%.
Đây là những con số mang tính chất chỉ dẫn giúp phân biệt dầu chất lượng tốt với dầu kém chất lượng, ví dụ: dầu hạt cải biến đổi gen (GM Canola) yếu hơn dầu hạt cải không biến đổi gen (Non-GM) ở nhiệt độ cao, có chỉ số OSI thấp hơn.
